Residuos de almazara. Tercera Parte: El Alperujo de oliva

En la primera y segunda entrega de “Residuos de almazara”, hablamos sobre el alpechín y el orujo, respetivamente, señalando además los tratamientos que atraviesan para sacarles el máximo provecho. Pero en esta oportunidad haremos mención a un residuo que se está convirtiendo en una problemática para los olivicultores. Sí señores, se trata del Alperujo de Oliva.

A quienes les pueda resultar desconocido el término “alperujo”, éste representa otro de los residuos que salen de la almazara a raíz de la extracción de aceite de oliva virgen extra. Vendría a ser la mezcla entre el alpechín y el orujo.

En cuanto a su composición, contiene cierta cantidad de alpechín, partes sólidas de la aceituna (entre las que se incluye piel, mesocarpio y hueso), y por supuesto los restos grasos. En otras palabras, comprende toda la masa molida de aceitunas si le quitamos el aceite de oliva.

Pero no es una simple mezcla, sino que este subproducto resulta de la implementación en las almazaras de los nuevos sistemas de dos fases de centrifugado de aceite, en las que se pretende minimizar la cantidad de agua residual para abaratar los costes de producción de zumo de aceitunas.

Sin embargo, muchos olivicultores consideran que la presencia del alperujo se está tornando un tanto molesta, a pesar de que es un producto derivado de un proceso que tendría como objetivo reducir los costes de fabricación.

Este hecho no necesariamente implica que este residuo no pueda tratarse, y por ello explicaremos de qué forma surge el alperujo en la extracción de zumos de aceitunas, además de algunos datos que no conocías sobre este desecho.

¿Cómo se produce el alperujo de oliva?

Por muchos es conocido que quien lidera el mercado de aceites de oliva a nivel mundial y regional es España, ya que con sus 2,5 millones de hectáreas de olivos plantados proporciona un patrimonio económico y cultural al país.

Los olivicultores han demostrado interés en el mejoramiento para la disposición de los desechos, pues lo que buscan es revalorizarlos en aras de optimizar la competitividad de una actividad económica que por años ha sido el orgullo de España.

La extracción de aceite de oliva virgen extra viene enmarcada por las siguientes etapas: molienda, batido, centrifugación horizontal, centrifugación vertical (decánter), y finalmente el almacenamiento y envasado.

Los procesos tradicionales de fabricación de zumos de aceitunas dan como resultado las llamadas tres fases, en las que se produce además del aceite, alpechín, orujo y agua de desperdicio.

Nuevos sistemas de producción han surgido, dejando un poco de lado la obtención de tres fases y dando lugar a tan sólo dos que se encuentran comprendidas (además del aceite extraído), por el alperujo de oliva y el agua de desperdicio.

Tratamiento del alperujo

La disposición del alperujo de oliva toma relevancia gracias a que su vertido indiscriminado ocasiona problemas de coloración en las aguas que se deposita, efectos negativos sobre los ecosistemas acuáticos, fitotoxicidad, malos olores y en consecuencia, contaminación del suelo.

El alperujo no puede reutilizarse de inmediato, pues es necesario que se le extraigan los remanentes de aceite a través de procesos fisicoquímicos como la adición de solventes, obteniéndose una parte de lo que se conoce como aceite de orujo.

Al igual que con el orujo, se pueden obtener subproductos a partir del alperujo. Una de las primeras opciones derivadas de este desecho es el compost, y se trata de la primera alternativa que consideran las cooperativas olivareras para aprovechar el alperujo obtenido.

Esta medida se toma en virtud de que las empresas encargadas de refinar el alperujo se encuentran alejadas de las almazaras. Este desecho suele mezclarse con hojas de aceitunas y estiércol, de lo que resulta un abono ecológico sumamente eficaz.

Algo que no se debe ignorar con la elaboración de compost a partir de alperujo, es que la materia orgánica presente debe pasar por fermentación anaerobia.

La calidad del producto depende de que se cumplan los siguientes esquemas: que la relación carbono: nitrógeno del compost sea de 25:1 o de 45:1, la humedad se encuentre entre el 30 y el 80%, que tenga un pH adecuado, una buena oxigenación y temperatura.

En caso de que el alperujo se destine a las plantas de tratamiento, se somete a otra clase de tratamientos secundarios, con los que se propicia la producción de biomasa, aditivos para la producción de bioplásticos, colorantes, combustibles, etc.

Importancia del tratamiento del alperujo de oliva

Estamos claros que por cada kilogramo de aceite de oliva que se produce en España, se originan 4 kilos de alperujo, lo que se traduce en 5 millones de toneladas anuales de este desecho.

Un proceso productivo que tiene un coste tan alto como la extracción de zumos de aceitunas, hace inevitable analizar estos datos, y por ello el sector olivicultor se toma la tarea de recuperar estos desperdicios, ya sea por medio de compostaje u otros tratamientos secundarios.

Numerosos estudios afirman que tan sólo el aceite de oliva contiene 250 componentes denominados insaponificables, entre los que se encuentran polifenoles, carotenoides y demás compuestos beneficiosos para la salud.

Esta información nos hace preguntarnos si el alperujo de oliva contiene los mismos componentes que el aceite de oliva, o mejor aún, si es posible extraerle mayor cantidad de nutrientes a este desperdicio que a primera vista parece irrecuperable.

Un grupo de expertos pertenecientes al grupo Fitoquímica y Calidad de los Alimentos del Instituto de la Grasa en Andalucía, descubrió algo interesante en un estudio reciente.

El estudio, en colaboración con el grupo de Química Fina de Carbohidratos de la Universidad de Sevilla, pudo constatar que el 98% de polifenoles presentes en la aceituna queda rezagado en el alperujo.

Esto significa que aún quedan elementos por aprovechar en el alperujo que no se han descubierto, por lo que es nuestro deber apoyar las investigaciones que se realicen en el futuro, sobre todo si se realizan en nuestro beneficio.

¿Qué podemos analizar de todo esto?

Hasta el momento hemos aprovechado los beneficios que proporciona el aceite de oliva, sin mencionar su delicioso sabor en las múltiples variedades que se encuentra disponible, siendo privilegiados más que en otras regiones del planeta al degustarlo con frecuencia.

Sin embargo, quienes somos amantes del “Oro del mediterráneo” no somos conscientes de los beneficios que se pudiesen aprovechar del alperujo para mejorar la salud, ya que existe un grupo de personas con afecciones diversas que deben ser atendidas.

Por lo tanto es indispensable que apoyemos las investigaciones realizadas para el aprovechamiento del alperujo, debido a sus cantidades producidas anualmente, de modo que sirvan de complemento junto al consumo de aceite de oliva con propósitos medicinales.

De momento sólo queda seguir disfrutando de este patrimonio milenario, que se augura que se encuentre presente con nosotros por mucho tiempo.