Aceite de oliva aromatizado: Un aliado en la cocina mediterránea (Parte II)

En la primera entrega de esta serie, pudimos ver que el aceite aromatizado de oliva se elabora desde tiempos ancestrales, y que se utiliza para diferentes propósitos como los religiosos y medicinales, siendo el culinario el más reciente pero no por ello el menos importante.

Además de que los matices del aceite de oliva se pueden mejorar al aromatizarse, constituyendo así un aliado en las diferentes comidas más allá de la variedad de zumo de aceitunas que se haga pasar por este proceso.

Este aceite se puede potenciar con diferentes elementos, entre los que incluyen especias, semillas, frutos, hierbas y vegetales, que combinados de muchas formas dan como resultado productos de aromas y sabores únicos.

Los materiales que se emplean en la aromatización de aceites de oliva no pueden ser mediocres, sino que deben estar en condiciones óptimas para obtener un buen resultado, incluyendo el hecho de que deben pasar por pre-tratamientos que garanticen la calidad del aceite resultante.

En esta oportunidad hablaremos sobre los métodos para aromatizar el aceite, los riesgos que conlleva realizar este tipo de procedimientos, y los trucos para incluir el producto final en nuestras recetas y vida cotidiana.

Procedimientos para aromatizar el aceite de oliva

Una vez que tenemos los ingredientes para realizar las distintas infusiones con aceite de oliva, solamente tenemos que elegir qué técnica aplicaremos para tener nuestro aceite aromatizado favorito.

Mezcla en caliente

Una forma de lograr aceite aromatizado es con la mezcla en caliente, y para ello se debe calentar aceite de oliva a 40 grados centígrados, y se le incorporan las hierbas que desees. Es importante que la temperatura no sobrepase estos límites para evitar perder aromas o quemar ingredientes.

La mezcla en caliente es un método bastante simple, y cuentas con el beneficio de que puedes elaborar cantidades pequeñas para luego usarlas sobre los platos que realices en directo. Es una de las formas más tradicionales de aromatizar aceites de oliva, sobre todo en la cocina mediterránea.

Infusión en frío

En el caso de la infusión fría de aceite de oliva, podemos describir el procedimiento de la siguiente manera. Primero se toman dos tazas de aceite de oliva y se introducen en el congelador por 1 hora aproximadamente, a fin de mantener los ingredientes frescos y espesar el aceite.

Luego se toman dos hierbas distintas y se aclaran con un poco de agua, hasta que se disipe. Se ponen las hierbas en la sartén hasta que tomen un color verde brillante. Coloca las hierbas en un recipiente con hielo para enfriarlas.

Finalmente se une el aceite frio con las hierbas en un procesador por 30 minutos. Dejar reposar la mezcla verde por una hora y hazla pasar por un filtro de café. Este aceite puede durar hasta 6 semanas si se guarda en la nevera en un recipiente cerrado.

Cubrir con aceite

Consiste en una de las formas más fáciles de aromatizar aceites. Necesitas tener contigo los ingredientes que más te gusten para luego prepararlos.

Junta los ingredientes con el mejor aceite de oliva que tengas (de preferencia aceite de oliva virgen extra) dentro de un contenedor hermético. Coloca el recipiente en un lugar fresco y seco durante un mes, y de esta manera tienes tu aceite aromatizado.

Infusión al sol

La infusión al sol se aplica de forma habitual con flores y hierbas, tales como el hipérico o el romero. Solo debes colocar los ingredientes en un recipiente de cristal con aceite de oliva, manteniéndolo cerrado como en el método de cubrir con aceite, salvo que debes dejar reposar la mezcla al sol.

La duración de esta mezcla en el sol es variable; puedes tenerla durante una semana, pero definitivamente un mes hace que se obtengan los mejores resultados. Esta técnica garantiza que se transfieran todas las virtudes de las hierbas al aceite de oliva.

Baño María

Con este método se utiliza calor de forma directa, aplicándose en casos que los ingredientes no se puedan infusionar directamente con zumo de aceitunas caliente, dada la posibilidad de dañarlos con el fuego directo. Es ideal para aromatizar aceites con sustancias como la vainilla.

Para ello debes colocar las hierbas en el recipiente superior con aceite de oliva, el necesario para cubrir cerca de 1 pulgada. El cazo de abajo se llena con agua llevándola posteriormente a ebullición.

A partir de aquí debes calentar a fuego lento por el espacio de una hora. Una vez que transcurre el tiempo reglamentario, es entonces cuando filtras el aceite aromatizado para luego embotellarlo.

Otras técnicas adicionales

Existen otras técnicas como la de moler aceitunas con hierbas y especias, que consiste en moler las aceitunas para producir aceite. Claro que no todos tenemos una almazara en casa para realizar esta técnica.

Otra forma es el método al horno, que es eficaz para cuando se tienen hierbas frescas o especias, considerando que el calor del horno hace que los materiales pierdan sus propiedades aromáticas. Se obtiene un aceite con olor a quemado, pero por fortuna este olor desaparece con los días.

Riesgos de aromatizar aceites de Oliva

Es importante que ni el aceite ni los materiales tengan humedad, ya que como bien expresamos en el artículo anterior, el agua es el ambiente perfecto para el crecimiento bacteriano, y por pequeñas que sean las cantidades de humedad, ésta puede contribuir al deterioro del aceite.

Existen numerosas técnicas para evitar que las bacterias puedan dañar tus hierbas antes de aromatizar el aceite. Solo tienes que refrigerarlas, colocarlas en vinagre o secarlas en el sol.

Se ha encontrado que variedades de zumo de aceitunas como el aceite picual duran mucho más que otras. Sin embargo, cuando ciertos aceites se infusionan o mezclan con otros materiales, la acidez de la mezcla se modifica, lo que conlleva a que la duración del aceite sea menor.

Mientras más delicado sea el sabor del aceite que queramos lograr, se requieren de tiempos de procesamiento mayores. Existe cierta preocupación al realizar aceites aromatizados, sobre todo cuando se desarrolla el botulismo, derivado de los aceites mezclados con ajo crudo.

Quienes tienen experiencia aromatizando aceites afirman que éstos pueden llegar a durar más de un mes, siempre y cuando se mantengan refrigerados. Si observas la más mínima señal de deterioro en el aceite, debes desecharlo de inmediato.

Trucos para recetas y vida cotidiana

Una forma de aprovechar al máximo el aceite aromatizado es incorporándolos a tus platos preferidos, sobre todo en el que se incluyan los ingredientes de la infusión por separado. El aceite con orégano le da un toque increíble a las pastas.

Al momento de utilizar hierbas frescas, se recomienda que las dejes marchitar ligeramente en un lugar cálido, con lo que reduces su contenido de agua. Ten presente que de acuerdo al tiempo que dejes secar las hierbas, esto afectará el aroma final del aceite aromatizado.

Si eres de las personas que disfruta cocinar, entonces te gustará saber que puedes experimentar con los ingredientes que tengas a mano para infusionar tus aceites. Ya sea con hierbas, frutos o especias, puedes crear una variada gama de sabores.

Claro que no todo es comida; puedes probar una infusión de aceite de oliva con menta y cáscara de limón para crear tus propios mojitos. Tus amigos no dejarán de preguntarse dónde sacaste el secreto para preparar tragos tan exóticos.

Por supuesto, debes comprobar cada cierto tiempo el estado de tus aceites aromatizados. Una clara señal de que el aceite se encuentra deteriorado es cuando tiene gotas de agua en el fondo del recipiente, o la más común, que éste tenga un olor aburrido o neutral.

Identifica tu aceite aromatizado por medio de una pegatina, que ponga la información sobre el contenido del aceite y la fecha de elaboración. Este etiquetado te ayuda a elegir el aceite acorde a cada ocasión, además de que recuerda las propiedades de cada ejemplar.