Aceite de Oliva de primera extracción en frío: Visión global del producto

El aceite de oliva virgen extra ha sido apreciado durante mucho tiempo por los consumidores, debido a su sabor y virtudes. Pero cuando hablamos de aceite de oliva de primera extracción en frío, la información que maneja el público puede ser un tanto imprecisa.

De hecho, en lugar de la palabra “extracción” aún se utilizan comercialmente los términos prensa o presión, y el nombre con el que es referido el producto frecuentemente, es “Aceite de oliva de primera presión en frío”.

Este producto es considerado por muchos como el mejor aceite que se puede obtener en materia oleícola, y por ende los profesionales de la salud y nutrición lo recomiendan como parte fundamental en la alimentación del individuo.

Es importante aclarar el significado del nombre “aceite de oliva de primera extracción en frío”, y para ello nos remontaremos a los orígenes de su fabricación, así como a aquellos aspectos que el consumidor merece saber sobre tan valioso producto.

Origen de las palabras “presión y prensado”

El aceite de oliva de primera extracción tiene mucho tiempo produciéndose. Sin embargo es razonable que los procesos de elaboración de aceite evolucionen con el tiempo, con el fin de optimizar la cantidad producida y la calidad del mismo.

Antes de que se empleasen maquinarias modernas, las olivas que ingresaban a las almazaras eran trituradas en un molino para luego ser transportadas a las prensas en donde se obtendría el zumo de aceitunas.

Estos procesos de extracción se fueron volviendo poco viables, y los fabricantes fueron migrando a tecnologías que garantizasen un producto más limpio.

Hoy en día las olivas se siguen haciendo pasar por molienda, pero al momento de extraer el aceite, la pasta resultante ingresa a máquinas centrifugadoras.

El funcionamiento de esta maquinaria se basa en la fuerza centrífuga que actúa sobre la pasta proveniente de la molienda, de manera que este rápido movimiento rotatorio acaba por separar los componentes de la mezcla por diferencia de densidades.

La extracción realizada a través de centrifugadoras resulta más eficiente, económica, además que es capaz de producir aceites con certificación sanitaria.

Pero la tradición no ha muerto; los dueños de almazaras artesanales aún utilizan prensas para la extracción del zumo de aceitunas.

El complemento del aceite de primera extracción: En frío

Si bien es cierto que el consumidor puede llevar el aceite a temperaturas mayores a 100 grados para fines culinarios, esto no debe ocurrir para efectos de extracción de aceites.

Los clientes tienen derecho a disfrutar de un aceite de primera extracción de la mejor calidad y durante el proceso de extracción la centrifugadora debe manejar una temperatura promedio de 27 grados centígrados.

Estos 27 grados no son un capricho.  Esta temperatura es lo suficientemente alta como para evitar la condensación de la grasa vegetal, pero lo suficientemente baja como para mantener imperturbables  los componentes del aceite de oliva virgen extra.

Por esta razón se colocan termómetros en distintos sectores de la centrifugadora, con la finalidad de detectar la temperatura, que debe ser supervisada mientras ocurre el proceso de extracción.

Pese a que hay variedades de olivos cuyo aceite es resistente a las altas temperaturas (por ejemplo la variedad picual), un aumento considerable de la temperatura puede derivar en la degradación del aceite, lo que aleja al producto de las características deseadas.

Estas características tienen que ver con el olor, sabor y acidez, la cual es fundamental que permanezca dentro de ciertos límites, en procura de obtener el mejor aceite de oliva de primera extracción.

El arte de producir el mejor aceite de oliva de primera extracción

Hemos visto cómo una ligera desviación en el proceso puede producir aceites de primera extracción de calidad dudosa. Sin embargo, pueda que existan fabricantes que no se preocupen mucho por ello, sino más bien por aumentar sus ganancias.

La búsqueda del mejor aceite de oliva puede ser un proceso complejo, pero se conseguirá un aceite de máxima calidad que proveerá múltiples beneficios al consumidor.

Es importante que los amantes del aceite de oliva vayan integrando a su vocabulario el nombre de “Aceite de oliva de primera extracción en frío”, y adopten la nomenclatura acorde a su fabricación.

Son aceites que se nos venden bajo un concepto de calidad inmejorable, lo que nos invita a que les probemos para aprovechar sus muchas bondades. Solo basta que nos asesoremos correctamente y tengamos en nuestras manos el mejor zumo de aceitunas del mercado.