Que tipo de aceite de oliva es mejor: ¿filtrado o no filtrado?

Aunque todos hemos probado en algún momento aceite de oliva virgen extra, la mayoría  desconoce el proceso complejo que hay detrás de la elaboración del mismo; desde que se cultivan las aceitunas hasta que finalmente podemos tenerlo en nuestras mesas y degustarlo.

Y es allí donde surge el dilema en torno a la presentación a elegir de zumo de aceitunas, si es aceite de oliva filtrado o no filtrado.

Por ello te explicaremos de la manera más práctica y entendible, parte del proceso productivo, así como las diferencias y semejanzas entre ambas presentaciones.

El aceite de oliva virgen extra crudo

Le hemos denominado así pues se trata del aceite recién obtenido del proceso de extracción. Posee muchas impurezas como partículas de agua, aceite y  residuos de las mismas aceitunas.

La extracción de aceite crudo es posible gracias a dos procesos previos; el primero, la extracción del aceite de oliva, realizada mediante proceso de centrifugado horizontal, en el que se separan los residuos sólidos (cáscara, piel, semillas, etc.) de la masa procesada de las aceitunas. Y un segundo proceso de centrifugado vertical que separa toda la parte líquida, compuesta básicamente por agua y aceites derivados.

En esta última etapa del proceso se requiere añadir agua en abundancia. La principal desventaja de esta fase es que generan residuos que afectan el medio ambiente, debido a las cantidades producidas y a sus necesidades de almacenamiento.

Aceite de oliva no filtrado

El aceite de oliva que deriva de los procesos anteriores es un aceite sin filtrar, el cual posee una coloración turbia. Esto se debe a que presenta sólidos en suspensión y pequeñas cantidades de agua procedentes de la aceituna.

Los procesos más populares de depuración de aceite de oliva son los relacionados con decantación natural, la cual hace posible que el producto derivado tenga una constitución más intensa.

Esta variedad de aceite, al ser sometida a procesos de decantación,  irá presentando cambios progresivos en función de dos factores como lo son el tiempo y la temperatura.

Una de las principales características de los aceites de extracción reciente es que poseen un contenido máximo de clorofilas y polifenoles, sustancias responsables del color verdoso así como de sabores más fuertes y condimentados.

Y por supuesto, este zumo de aceitunas es rico en nutrientes y antioxidantes naturales, entre los que podemos mencionar la vitamina E, oleocantal, tirosol, entre otros.  

Aceite de oliva filtrado

Por otra parte el aceite de oliva filtrado pasa por procesos de destilación y purificación que le dan una coloración más traslucida, atractiva y comercial, pues se trata del aceite que conseguimos comúnmente en las tiendas y supermercados.

Estos procesos se realizan con la finalidad de eliminar tanto la humedad como las cantidades mínimas de micro-partículas sólidas de aceitunas, que puedan quedar en el aceite tras todo el proceso.

Esto se logra a través de filtros, compuestos por múltiples capas de celulosa y tierras de diatomeas que capturan la humedad y las impurezas sólidas que quedan de procesos previos.

En conclusión, ¿Cuál presentación es mejor?

Pero aún existen dudas sobre cuál tipo de aceite ofrece mayores ventajas. Por ello expondremos ciertas características que puedan aclarar mejor este juicio.

Un aspecto importante es la preservación. Los aceites de oliva no filtrados requieren de una protección cuidadosa de acuerdo a su composición, especialmente de factores como la luz y el calor.  

Las impurezas presentes en el aceite sin filtrar son las que le dan sabor y riqueza en nutrientes, pero también actúan como acelerador de su deterioro y pérdida nutricional.

Por otra parte, los aceites de oliva filtrados suelen ser más duraderos, pues la eliminación de las impurezas retrasa el deterioro en el producto. No obstante su valor nutricional disminuye.

Otro detalle es el uso del aceite de oliva filtrado en cocción. Dada su durabilidad, los productos filtrados son más apropiados para esta aplicación, llegando a tolerar temperaturas del orden de los 180 grados centígrados.

No recomendamos el uso de aceites sin filtrar en frituras, ya que las impurezas presentes se “fríen” producto de las altas temperaturas, siendo este tipo de aceite más apropiado para acompañar tus ensaladas o pastas.

El uso de un aceite filtrado o no, dependerá del uso que le quieras dar y del valor nutricional o de salud que como consumidor desees aprovechar, ya que debemos recordar que el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción para quienes no puedan consumir grasas perjudiciales.

Si buscas una opción refinada y de presentación impecable, el aceite de oliva filtrado gana la partida. Por el contrario, si requieres de una alternativa saludable pero más enriquecida y artesanal, el aceite sin filtrar puede ser entonces la mejor elección.