Aceite de oliva verde: ¿Es el aceite de mayor calidad?

Los consumidores comparten una serie de creencias entorno a las características que deben poseer los mejores zumos de aceitunas. Una de estas tiene que ver con el aceite de oliva verde, que por mucho tiempo se ha anunciado como un producto que contiene el máximo de beneficios.

Ésta última afirmación puede estar en entredicho, según manifiestan los expertos.

El aceite de oliva virgen extra es un producto que a lo largo de los años se ha sabido ganar su lugar, no solo en la dieta mediterránea sino en muchos otros hogares del mundo como aderezo para el pan, ensaladas y otros alimentos.

Sin embargo las personas se dejan llevar por la apariencia del aceite más que por el olor, sabor y otras propiedades organolépticas, lo que condiciona a los compradores a elegir un zumo de aceitunas que posiblemente no cumpla con sus expectativas.

Por ello es esencial que conozcas los aspectos que intervienen en que el aceite posea una coloración verdosa, y si esto tiene alguna influencia en  la calidad del producto.

¿A qué se debe el color verde en el aceite de oliva?

El aceite de oliva sin filtrar es el producto favorito de los consumidores gracias su sabor frutado y a su turbidez característica. La presencia de estos atributos se debe a la presencia de pigmentos naturales y de materia sólida en suspensión, respectivamente. Ambos componentes se deterioran con la incidencia de la luz y el tiempo.

No debe extrañarnos que en los supermercados encontremos aceites de oliva almacenados en botellas transparentes, y que ocasionalmente se puedan apreciar posos en el fondo. En estos casos se aconseja no comprarlo independientemente de su fecha preferente de consumo.

El aceite de oliva verde posee este color debido a la variedad de aceituna que se emplea para la extracción del producto, como ocurre con la aceituna picual, de la que se obtienen aceites más verdes respecto a las aceitunas hojiblanca, arbequina o cornicabra.

El grado de maduración de la aceituna también facilita obtener la coloración verdosa, lo que nos permite comprobar que el color en el zumo de aceitunas se debe primordialmente a la presencia de pigmentos.

Por ejemplo, un aceite que haya sido extraído de forma temprana tendrá una coloración verde por la presencia de clorofilas, mientras que los aceites producidos a partir de la última cosecha de oliva tendrán color dorado por su contenido de carotenoides.

Obtención artificial del aceite de oliva verde

Al aceite de oliva verde se le puede incrementar su pigmentación agregando algunos componentes adicionales e incluyendo procesos que permitan aumentar su proporción de clorofilas.

En primer lugar, la pasta resultante de la molienda de aceitunas no debe almacenarse, pero se le debe agregar un 20% de agua durante el batido. Otra forma de obtener aceites más verdosos es agregando hojas de olivo que se muelen junto a las aceitunas.

Ahora bien, ¿Este tipo de aceites son de mayor calidad? La pregunta se responde con el hecho de que los catadores profesionales prefieren usar copas de cata azules para evitar que el color incida sobre sus criterios de degustación. Es decir, el color no es un factor decisivo a la hora de degustar un aceite.

Lo que sí es cierto es que independientemente del proceso empleado para brindarle ese color, los aceites verdes pueden presentar sabores que se asemejan a los de las hierbas, frutas y verduras frescas. Cada sabor conforma lo que se conoce como frutado, influyendo de manera decisiva sobre el veredicto de cata en el zumo de aceitunas.

Aspectos distintivos del aceite de oliva verde

Desde la época en que los romanos decidieron intervenir en la optimización de la producción de zumos de aceitunas, notaron que el mejor aceite de oliva se extraía cuando la aceituna aún era verde, empleándose dicho aceite para fines medicinales, religiosos y culinarios.

Y no es que el aceite dorado fuese menos preciado, sino que a pesar de que se trataba también de aceite de oliva virgen extra, su sabor cambiaba de matices más fuertes y picantes hasta sabores más dulces.

Actualmente es fácil de demostrar que ambos aceites de oliva tienen carácter virgen extra, pues tan solo hace falta medir la acidez de ambos tipos de aceites, y veremos que se encuentra dentro de los límites establecidos (acidez < 0,8%).

La distinción entre aceites verdes y maduros vendría a ser la más importante, y uno de los principales aspectos en los que se hace notoria la diferenciación es en el etiquetado, ya que en los aceites verdes aparece la leyenda de “primer día de cosecha” o “recolección temprana”.

El aceite de oliva verde suele ser más costoso que el aceite maduro, ya que se requiere mayor cantidad de olivas para producir un litro de aceite, a diferencia de los aceites maduros que poseen un mayor rendimiento y un precio inferior.

Hay que considerar que la recolección de aceitunas para la extracción de aceite de oliva verde debe hacerse cuidadosamente y requiere de mayor trabajo, pues las olivas poco maduras suelen resistirse a las caídas, y en caso de caer al suelo, el aceite carecería de sus virtudes características.

Eligiendo aceites de oliva verdes

Es cierto que el consumidor de aceites de oliva o cualquier otro alimento buscará siempre la economía, pero cuando se trata de productos de calidad, las personas son fieles a la tradición de elegir lo mejor para el paladar siempre y cuando tenga la disponibilidad de comprarlo.

El aceite de oliva verde ha adquirido cierta fama y prestigio gracias a su sabor, olor y textura incomparables, lo cual se encuentra inherentemente ligado a la frescura, y eso es algo de lo que pocas personas desean privarse.

En todo caso no descartes tener en tu despensa una botella de aceite verde y otra de aceite maduro, con el fin de que saques provecho de ambos productos. Un aceite de oliva maduro se puede disfrutar tanto como un aceite de oliva verde dada su categoría virgen extra.

Elige el aceite que mejor se adapte a tus gustos y disfruta de los beneficios que ofrece el “oro del mediterráneo” de acuerdo a sus muchas virtudes.