Aceite de orujo de Oliva: ¿De qué manera podemos aprovecharlo?

¿Sabías que cuando las aceitunas son molidas y prensadas para extraer aceite de oliva, queda un residuo sólido del cual se puede obtener más  aceite? Este producto es conocido como aceite de orujo de oliva, y su comercialización se ha incrementado en los últimos años.

Sin embargo, muchos consumidores saben poco sobre este aceite, pues el producto estrella que se adquiere en los supermercados es el aceite de oliva virgen extra o su hermano menor el aceite de oliva “a secas”.

El aceite de orujo de oliva no es otra cosa que la grasa vegetal pegada a los restos de la extracción del aceite de oliva virgen extra, que es necesario retirar por medio de procedimientos físicos. Su producción en España representa el 10% del total nacional de zumos de aceitunas.

Estudios demuestran que el aceite de orujo de oliva es considerado el segundo mejor aceite que se consume en la actualidad, teniendo en cuenta que su valor nutritivo es similar al de los aceites vírgenes, marca blanca e incluso refinados.

Por ello explicaremos una serie de aspectos que te permitirán conocer mejor el aceite de orujo de oliva, sus procesos de elaboración y numerosas ventajas. Este producto es una muestra clara de que nada se desecha durante la obtención de aceites de oliva.

Conociendo más sobre el aceite de orujo de oliva

El origen de la palabra “orujo” no es reciente, y quienes se dedicaban en la antigüedad a extraer aceites de oliva, denominaban orujo a los restos de olivas que quedaban de la molienda y extracción de aceites.

El orujo, además de un promedio de 3% de aceite, está compuesto de pulpa, agua y huesos de aceituna.

Gracias a los molinos de dos fases se obtiene en la actualidad lo que se conoce como “alperujo”, un subproducto de la almazara que contiene los mismos componentes del orujo pero con una mayor proporción de agua.

El aceite de orujo de oliva es idóneo para realizar frituras, debido a que es una grasa estable a altas temperaturas al igual que los aceites de carácter virgen, o los aceites de “marca blanca”.

La estabilidad del aceite de orujo de oliva está íntimamente ligada a su rendimiento ya que puede emplearse en múltiples oportunidades, debido a la presencia de tocoferoles y antioxidantes.

El punto de humo de este aceite se encuentra a 220 grados centígrados, garantizando que los alimentos sometidos a fritura queden crujientes y dorados. Su contenido de ácido oleico hace que este aceite sea más saludable en comparación a otros aceites vegetales.

Proceso de fabricación del aceite de orujo de oliva

Para extraer el aceite presente en el orujo es necesario agregar un disolvente de origen orgánico, por ejemplo el pentano, pues estos solventes son capaces de disolver las grasas.

Este proceso se lleva a cabo en las orujeras o extractoras, y el producto resultante se conoce como aceite de orujo crudo, presentando el mismo perfil graso que los demás aceites de oliva, pero con niveles de acidez elevados, así como también olores y sabores indeseables.

Una vez que se logra extraer el aceite, se calienta el producto con el propósito de que los solventes se evaporen y no quede residuo alguno. La temperatura de calentamiento no debe exceder los 90 grados centígrados.

Llevando el aceite a estas temperaturas, se disminuye la posibilidad de que se acumulen hidrocarburos policíclicos aromáticos como el benzopireno, una sustancia sumamente perjudicial para el organismo.

Eliminados los solventes y empleándose otros procesos de refinación, es cuando se obtiene el aceite de orujo refinado, el cual no posee olor, color, ni sabor, tal y como ocurre con el resto de los aceites refinados.

Antes de poder encontrar el aceite de orujo de oliva en los anaqueles, es necesario que atraviese una serie de procesos entre los que se incluye la incorporación de cierta cantidad de aceite de oliva virgen extra.

El aceite de orujo de olivas y los benzopirenos

A través de los años, se ha venido optimizando el proceso de obtención de aceite de orujo de oliva, y los factores que mayormente se han tenido en cuenta son: el incremento de la temperatura y tiempo de calentamiento del aceite.

Tan solo hace falta calentar el aceite hasta 90 grados centígrados, ya que esta es la temperatura límite en la que los solventes orgánicos pasarán a su fase gaseosa, evaporándose.

Los benzopirenos son sustancias potencialmente cancerígenas que pueden aparecer en el aceite cuando se calienta  a temperaturas por encima de los 300 grados centígrados, o bien cuando el aceite se calienta a 200 grados y esta temperatura se mantiene constante por al menos hora y media.

Las tecnologías que extraen el solvente a altas temperaturas permiten eliminar con mayor certeza los solventes orgánicos al fluidificar las grasas, pero lamentablemente se produce combustión parcial del aceite y los restos de orujos, dando lugar a la presencia de benzopirenos.

Los riesgos para la salud de consumir aceites con benzopirenos se incrementan con el consumo frecuente y la concentración de benzopirenos en este alimento.

En todo caso es necesario que las autoridades sanitarias hagan los estudios correspondientes, y eviten que los aceites de orujo con altos niveles de benzopireno sean comercializados, empezando por auditar los sistemas de extracción de las plantas orujeras del país.

Razones para consumir aceite de orujo de oliva

No son pocas las familias que consumen aceite de orujo de oliva, quienes lo hacen principalmente por razones económicas. Y es que este alimento aunque disponga de menor calidad que los aceites vírgenes, provee numerosas ventajas para la salud y aportes energéticos considerables.

El ácido oleico presente en el aceite de orujo, además de hacerlo propicio para frituras, regula los niveles de colesterol. También posee ácido oleanólico que tiene propiedades anticoagulantes y vasodilatadoras demostradas científicamente.

El aceite de orujo es una alternativa adicional entre todas las posibilidades existentes en el mercado de aceites de oliva. Su precio bajo lo convierte en el candidato perfecto para fabricar jabones, además de emplearse con otros propósitos cosméticos.

Así que, si en algún momento has titubeado sobre adquirir aceite de orujo de oliva, cómpralo sin vacilar, ya que las ventajas que provee este producto son numerosas. ¿Estás dispuesto a comprar aceites de orujo de forma frecuente?