Aceites de oliva monovarietales: La otra cara del zumo de aceitunas

El aceite de oliva virgen extra es un producto que se ha venido perfeccionando desde su creación, lo que explica que hoy en día sus amantes lo incluyan en las mejores recetas, debido a su sabor y características únicas. Lo curioso es que cuando nos preguntan “¿qué son los aceites de oliva monovarietales?”, no sabemos a ciencia cierta qué responder.

El concepto en sí mismo de éstos aceites pudiese parecer abstracto, pero lo cierto es que estamos en contacto con él desde el momento en que vamos a elegir una especie de zumo de aceitunas en el supermercado, ya que cada variedad tiene sabores distintos.

Los aceites de oliva monovarietales son aquellos que se han fabricado con una sola clase de aceitunas. La mezcla de distintas clases de aceites de oliva también es muy popular y recibe el nombre de coupage.

Estos ensamblajes son mezclas controladas que se realizan con el propósito de mejorar las características de los aceites de oliva vírgenes, lo que indica que cada especie que se añade al coupage, se encuentra regulada por un porcentaje.

Éstas características en el zumo de aceitunas tienen que ver con la incorporación de nuevos aromas y sabores, además de potenciar sus virtudes saludables y su estabilidad ante los agentes externos como la temperatura y el paso del tiempo.

En un determinado coupage pueda que se incremente la cantidad de antioxidantes, pues es justamente ese tipo de atributos que el consumidor promedio busca en los aceites de oliva.

Ahora bien, los aceites monovarietales son de producción reciente, y por ello explicaremos con más detalle de qué forma los fabricantes han incluido modificaciones para producir aceites de este tipo.

Origen de los aceites de oliva monovarietales

El zumo de aceitunas que consigues en los anaqueles de los supermercados, es elaborado a nivel de cooperativas, (al menos el que se fabrica en España), conformadas por olivareros de una población que ponen a disposición un molino para producir y vender aceite.

Lo más atractivo de la producción de aceites de oliva, es que estos olivareros no cuentan con una especie única de olivos. Anteriormente no existía organización en cuanto a productos cosechados, ya que todas las especies de aceitunas convergían en las mismas almazaras para la molienda.

Esto explica el hecho de que los coupage de años anteriores se producían de forma inconsciente, y por lo tanto se desconocía la composición del aceite de oliva virgen extra producido. En la actualidad, se producen coupages de acuerdo a la demanda existente.

Con el tiempo los fabricantes de aceite de oliva notaron que cada cada aceituna tenía características y propiedades definidas, y en consecuencia se instalaron almazaras en fincas específicas, en las que se separan las variedades que son sometidas a molienda y extracción.

A raíz de esta selección metódica de aceitunas, surgieron los aceites de oliva monovarietales, los cuales son producto de la modificación de las operaciones en las cooperativas, organizando a los olivareros respecto a las olivas que entregan para molerlas por separado.

Especies monovarietales más conocidas

Los consumidores, con el tiempo, han aprendido a diferenciar las variedades de aceites de oliva virgen extra, en parte por que las marcas de aceite virgen han incorporado en la etiqueta del envase el tipo de aceite que comercializan.

Las catas son los procedimientos que mejor ayudan al consumidor a diferenciar las características organolépticas del aceite; estas catas no son exclusivas de los concursos, sino que cualquiera puede aprender a distinguir las variedades existentes de zumo de aceitunas.

Al menos a nivel mundial existen más de 250 variedades de olivos distintas, pero en España las especies más conocidas de aceitunas con las que se produce aceite son: Picual, Hojiblanca, Arbequina, Cornicabra y Empeltre.

El resto de las especies producidas a nivel local (especialmente en la región de Andalucía), son maceradas a través de diversos procesos para producir las comúnmente llamadas aceitunas de mesa o aceitunas comestibles, presentes en los platillos y tentempiés.

Cada aceituna cuenta con características morfológicas diferentes, en las que se puede encontrar un mayor o menor grado de aceite, y una vez que éste es extraído, se identifica el contenido de ácidos grasos, antioxidantes y demás componentes.

Algunas curiosidades de los nombres de aceitunas son, que la aceituna picual se llama de esta manera pues finaliza en punta, la hojiblanca por el hecho de que las hojas del olivo son claras en el envés, mientras que la cornicabra tiene forma similar al cuerno de una cabra.

¿Se encuentra relacionada la calidad con las variedades producidas de zumo de aceitunas?

La elaboración de aceites de oliva monovarietales no tiene mucho que ver con que se fabrique un producto de mayor calidad, pues cada almazara tiene sus respectivas reglas de cómo manipular las variables del proceso, en virtud de producir aceites de buena calidad.

Aunque cada variedad de aceituna tiene unas propiedades definidas, todas se cosechan de la misma manera, pasan por los mismos procesos de extracción, y cuando el aceite extraído excede los límites de acidez (sea picual, arbequina o cualquier otro), la disposición del producto es similar.

En otras palabras, una misma marca puede comercializar tres o cuatro variedades distintas de aceite, y todas deben estar fabricadas bajo los mismos estándares de calidad. Por otra parte, un aceite picual de una marca, por ejemplo, pueda que difiera respecto a otro de marca diferente.

No podíamos dejar de mencionar el elemento de “los gustos del consumidor”, pues algunos señalan que prefieren los aceites picantes y amargos, mientras que otras personas buscan zumos de aceitunas con sabores más suaves.

Algunos aceites de oliva monovarietales de oliva son compatibles con ciertas recetas, como el caso de la picual que queda perfecta en ensaladas y tostadas del desayuno; sin embargo no es recomendable para cocinar pescados.

La elección de un aceite de oliva virgen extra depende de muchos factores; si tienes dudas sobre el tipo de zumo de aceitunas que vas a comprar, mantente al tanto de las reseñas de concursos y catas, y una vez que lo compres, disfruta de todos los beneficios que ofrece este alimento.