Aceituna de mesa: ¿Cómo se diferencia de la aceituna para aceite de oliva?

La aceituna de mesa es el aperitivo perfecto para cualquier ocasión, tanto por ser una opción saludable como por su delicado sabor y textura. Pero, ¿sabías que las aceitunas necesitan un tratamiento previo antes de poseer éstas deliciosas características?

Así es; las aceitunas no se pueden consumir tal y como se recolectan del árbol de olivo, ya que suelen ser muy duras y amargas, considerando que no todas las especies de olivas sirven como aceituna de mesa, ni todas se emplean para fabricar aceite de oliva.

A nivel mundial existen más de 2000 especies de olivas, donde solo 150 de ellas se producen en España bien sea para extraer aceite de oliva o para el procesamiento de la aceituna de mesa.

Igual que ocurre con el aceite de oliva, España es el principal exportador de aceitunas de mesa en todo el globo, llevando estos frutos incluso a países donde se fabrica zumo de aceitunas, como sucede con Estados Unidos.

Para que una aceituna pueda ser convertida en un producto de consumo directo, es indispensable que tenga contenido graso intermedio, un hueso pequeño y fácil de desprenderse, además de una pulpa que sea delicada y sea un ejemplar de piel fina.

Por supuesto que no todas las variedades de olivas cuentan con estas propiedades, por lo que las especies de aceitunas que frecuentemente pasan por tratamientos de cocción son la Manzanilla, Carrasqueña, Cacereña, Hojiblanca, entre otras.

Para entender por qué podemos consumir aceitunas actualmente, es necesario estudiar el momento en el que se realizaron los primeros esfuerzos para convertirlas en un producto comestible.

Inicios de la producción de aceitunas de mesa

El cultivo de olivos comenzaría a producirse a lo largo de la cuenca del mediterráneo a partir del año 12000 a.C, donde el aceite de oliva se utilizaría con fines cosméticos y medicinales.

Se estima que desde que se introdujo el cultivo de la Olea europaea en el Medio Oriente, se duplicaron los esfuerzos para hacer de la aceituna un fruto comestible.

En el año 2000 a.c los egipcios ya usaban el aceite de oliva con propósitos medicinales, pero por otro lado fueron desarrollando tecnologías que permitiesen consumir la oliva cultivada en ese entonces.

La presencia de olivos en este lugar hizo posible que los egipcios experimentasen preparando las aceitunas con la incorporación de potasa cáustica, pues se conocía que Egipto contaba con minas de potasa durante el segundo siglo que precede a la época actual.

Con el tiempo los romanos desarrollarían mejores técnicas para hacer las aceitunas comestibles. Se descubrió que el amargor podía ser eliminado por remojo de las aceitunas en repetidos cambios de agua, pero esa operación tardaba meses en realizarse.

Este tiempo de endulzamiento disminuiría gracias a la fermentación de las aceitunas en una mezcla de salmuera con lejía de cenizas de madera, reduciendo de meses a horas el tiempo de producción de aceitunas comestibles.

La sustancia responsable de que las aceitunas no puedan ser ingeridas es la oleuropeína, el cual es un compuesto fenólico tan amargo y corrosivo que puede llegar a deteriorar los dientes.

El amargor es un mecanismo de protección natural que tienen las olivas para evitar que ciertos organismos puedan consumirlas. Las aves que logran comer aceitunas, las ingieren enteras para evitar probar el sabor amargo de éstas.

Conociendo el proceso de endulzamiento de las aceitunas

Con el paso del tiempo la preparación de la aceituna de mesa ha evolucionado, y su proceso deriva de la combinación de las antiguas tradiciones egipcias y romanas con las tecnologías actuales.

En primer lugar se les elimina el amargor a las aceitunas, realizándoles lavados sucesivos con agua y una mezcla de salmuera con hidróxido de sodio o potasio, empleando durante la operación recipientes de barro o plásticos (no metálicos).

Luego se procede a aliñar las olivas, seleccionando primeramente los ingredientes tales como tomillo, limón, naranja, laurel, cebolla o ajo. Posteriormente se colocan capas intercaladas de aceitunas y aliños, colocando un lecho de aceitunas como última capa.

Considerando que la producción de las aceitunas de mesa representa una actividad importante dentro de la industria agroalimentaria en España, la preparación de este tipo de aceitunas se encuentra automatizada, debido a los volúmenes que se comercializan dentro y fuera del país.

Otros procedimientos que se emplean para la eliminación del amargor de las olivas es rajar o machacar las olivas, dejando secar las aceitunas maduras al sol o colocando éstas en un recipiente con sal.

Estos tres últimos procesos son capaces de eliminar la oleuropeína, sin embargo las aceitunas sumergidas en salmuera tienen olores y sabores menos fuertes, además de ser más duraderas.

Beneficios del consumo de la aceituna de mesa

El aceite de oliva es conocido por sus numerosas virtudes, y de la misma forma las aceitunas son beneficiosas para la salud, ya que aportan alrededor de 167 calorías por cada 100 gramos consumidos.

Es un alimento que dispone de todos los aminoácidos esenciales, más que otros frutos y en las proporciones exactas que necesita el cuerpo humano. La aceituna de mesa favorece los procesos digestivos y funciona como antioxidante, además de ayudar a prevenir enfermedades cardiacas.

La pulpa de las aceitunas contiene ácido oleico, que tiene como finalidad regular los niveles de colesterol bueno y malo. Las olivas son ricas en calcio, hierro, provitamina A, vitamina C y tiamina. Así que te puedes hacer una idea lo que representa comerlas con regularidad.

En caso de que el sabor de las aceitunas te resulte un poco fuerte, puedes acompañarlas con pan o galletas o incluirlas en pizzas y estofados favoritos, ya que sería un desperdicio no aprovechar todas las ventajas de este fruto.

El consumo de la aceituna de mesa constituye una tradición milenaria, y ciertamente estamos en deuda con aquellos que desarrollaron sus métodos de procesamiento, y la mejor manera de retribuirles es consumiendo las olivas, pues son sumamente deliciosas y saludables.