Calidad del aceite de oliva: Un aspecto a considerar durante la compra

¿Cuántas veces durante nuestra infancia y juventud resolvimos una merienda con pan, aceite y sal? A veces había en casa aceite del pueblo, que venía en frascos de plástico y siempre tenía un sabor diferente, un color y aroma inconfundibles.

En aquellos tiempos importaba poco la composición o la calidad del aceite. Pero en nuestra casa el aceite de oliva no podía faltar en la mesa y en la cocina. La vida era muy simple.

Ahora sabemos más cosas, y eso viene acompañado de una gran responsabilidad a la hora de elegir. La mayoría tenemos una marca favorita pero, ¿cómo sabemos si el buen sabor de ese zumo de aceitunas está asociado a su calidad o a la afinidad sentimental que sentimos hacia él?

A todos nos gusta un aceite de buen sabor y olor (aunque los gustos cambien de una persona a otra). Pero además de estas medidas sensoriales existen otras propiedades asociadas, que nos permiten definir la “calidad” de ese aceite.

La calidad se define como el conjunto de propiedades asociadas a un objeto que permiten valorarlo y caracterizarlo respecto a otras especies similares.

Esto significa que se necesitan patrones de referencia para comparar cuándo un producto es de calidad o no. El aceite de oliva no se encuentra exento de estas comparaciones durante su fabricación, de modo que el consumidor pueda llevar a casa el mejor producto.

Aunque el consumidor no emplea todos los recursos para “medir la calidad del aceite de oliva«, al menos sabe cuándo un zumo de aceitunas cumple con sus expectativas, sobre todo si tiene experiencia comprando este alimento.

Dicho esto, ampliaremos el concepto de calidad del aceite de oliva, así como también los parámetros asociados a determinarla. El cumplimiento de estas propiedades es importante para satisfacer los gustos del consumidor final.

Definiendo la calidad del aceite de oliva.

La calidad del aceite de oliva se entiende por la medición de las propiedades químicas y organolépticas (sensoriales) con las que se estima el nivel de calidad de un zumo de aceitunas. Es en función de estas propiedades que se clasifican los aceites de consumo alimenticio.

Los aceites de oliva de calidad superior (aceites de oliva virgen extra) suelen diferenciarse unos de otros dependiendo de la concentración e intensidad de sus matices sensoriales, que se identifican por medio del olfato y el gusto.

Las variedades de olivo y aceitunas recolectadas inciden muy poco o nada sobre la calidad del aceite de oliva, pero lo que sí es cierto es que cada variedad de aceite cuenta con determinadas propiedades sensoriales que distinguen a uno del otro.

En otras palabras, un aceite picual jamás será igual a un aceite arbequina a pesar de que ambos puedan ser considerados de buena calidad. Son muchos los aspectos que influyen en la calidad del producto final.

Cualquier alteración presente en el aceite de oliva puede producirse durante el cultivo, recolección y extracción del producto. Por ello los fabricantes de aceite de oliva se toman muy en serio la supervisión de cada etapa del proceso, para obtener el mejor producto posible.

Existen otros aspectos que intervienen en la calidad del zumo de aceitunas, como es el caso de la climatología (vientos, lluvias y precipitaciones) y la geografía de cultivo.

¿Cómo se obtiene un aceite de calidad?

Los aceites de calidad superior se obtienen a partir de aceitunas sanas, que se recogen en su punto de madurez óptima y directamente del árbol de olivo. La molienda de las aceitunas debe realizarse en el menor tiempo posible después que éstas se hayan recogido.

Una vez que las olivas ingresan a la almazara, se les deben dar tratamientos poco agresivos, que tienen que ver con un almacenamiento poco demorado de las aceitunas, procesamiento menor o igual a los 90 minutos y a una temperatura inferior a los 28 grados centígrados.

Otros aspectos que deben respetarse son, que las olivas del árbol no deben mezclarse con las recogidas del suelo, además de seguir ordenadamente cada proceso relacionado con la extracción, que inicia en el lavado de las aceitunas y termina en el almacenamiento del aceite.

Los fabricantes de aceite de oliva virgen extra realizan un conjunto de pruebas, con las que se miden las propiedades químicas y sensoriales del zumo de aceitunas, y así poder determinar su calidad. Explicaremos con detalle la medición de estas propiedades.

Propiedades químicas del aceite de oliva

Las propiedades químicas y la pureza del aceite de oliva, se determinan con pruebas de laboratorio. Quizás la prueba más conocida que se realiza para comprobar la calidad del aceite de oliva es la prueba del grado de acidez, aunque ciertamente existen otros análisis de importancia.

El grado de acidez tiene que ver con la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el zumo de aceitunas. Es un indicador que se relaciona directamente con la calidad del producto, ya que mientras menos acidez, mayor calidad tendrá el aceite de oliva.

La acidez se produce en el aceite de oliva a raíz de que la aceituna no se encuentra en su estado óptimo, como sucede con las olivas que se recogen del suelo, las olivas fermentadas o las que han sido picadas por animales e insectos.

El índice de peróxidos refleja el estado inicial de oxidación de un aceite de oliva, así como el deterioro de sus antioxidantes naturales, tales como polifenoles y tocoferoles. Son estos desequilibrios los responsables de que el aceite de oliva tenga mal olor y sabor.

La espectrometría de absorbancia ultravioleta (o espectrometría UV) se encarga de medir la absorbancia de un aceite a determinadas longitudes de onda. De aquí se obtiene información relacionada con el estado de conservación de un aceite.

En cuanto al parámetro Delta K de la espectrometría, se emplea para detectar aceites mezclados con aceites refinados.

Pureza del aceite de oliva

La pureza de un aceite de oliva es la ausencia de elementos que puedan adulterar el aceite de oliva. Estos factores adulterantes pueden ser otros aceites vegetales y grasas. La pureza define la autenticidad de los aceites y su apego a las legislaciones sanitarias.

Entre las pruebas que miden el grado de pureza del aceite podemos nombrar el contenido de ceras, con el que se determina la presencia de aceites de orujo en los zumos de aceituna.

También puede detectarse la presencia de estigmastadienos, que son hidrocarburos que aparecen durante las etapas de calentamiento y refinación de los aceites. Por tanto su presencia es una señal  clara de mezcla con aceites refinados.

Se encuentra además la prueba de composición de ácidos grasos, que al igual que los estigmastadienos, permiten detectar mezclas de aceites de oliva con aceite de semillas.

El criterio de pureza de Eritrodiol y uvaol permite detectar u observar la presencia de aceites de orujo en el aceite de oliva.

Propiedades organolépticas del aceite de oliva

Las propiedades sensoriales u organolépticas son el conjunto de sensaciones que se pueden percibir a través de los sentidos, tales como el olor, sabor y color del aceite de oliva. El color es el único elemento que no se toma en cuenta durante los análisis sensoriales del zumo de aceitunas.

Un análisis sensorial consiste en la determinación de las propiedades organolépticas y sensitivas del aceite de oliva. Se trata una serie de pruebas con las que se establece a qué categoría pertenece un zumo de aceitunas.

Las características sensoriales del aceite son testeadas por medio de un grupo de expertos, que componen a su vez un panel de cata. Dicho panel busca detectar las alteraciones y estado de salud que pueda presentar el aceite de oliva.

Del análisis sensorial se derivan puntuaciones sobre los defectos del zumo de aceitunas en caso de que los tenga, el nivel de frutado y la puntuación global del panel de cata. Es así como se clasifica un aceite como virgen o virgen extra, más allá de los resultados obtenidos en el análisis químico.

La calidad del aceite de oliva a los ojos del cliente

Posiblemente veas que existen numerosas marcas de aceite de oliva en el mercado, pero tienes al menos una o dos que te gustan más, y que son indispensables al momento de hacer las compras. Ya para ti ese aceite puede ser considerado como un producto de alta calidad.

No obstante, si eres de esas personas que les gusta probar cosas nuevas, entonces te interesará mantenerte al tanto de los concursos de cata, y degustar las distintas variedades que allí participan, sobre todo las que ocupan los primeros lugares.

Afortunadamente en España se encuentran numerosas opciones de aceites de calidad, algunos certificados en concursos de cata internacionales. Pero la opinión del consumidor siempre será más importante que lo dictaminado por los expertos.

Sin despreciar lo que digan las pruebas de calidad de aceites, lo importante es que te sientas a gusto con el aceite que compres, sea picual o arbequina, artesanal o tradicional, ecológico o no. Aprovecha su sabor y nutrientes como de costumbre.