Cata de aceite de oliva: Importancia de su realización

Quienes fabrican aceite de oliva deben tener claras cuáles son las características sensoriales de su producto. A pesar de que a este alimento se le realiza un análisis químico para garantizar su calidad, es necesario hacerlo pasar por una prueba de fuego adicional: la cata de aceite de oliva.

Pero, ¿qué significa exactamente catar? Catar consiste en someter un producto comestible a un análisis sensorial, ya que las pruebas de laboratorio no son suficientes para detectar anomalías en los alimentos, dada la compleja combinación de compuestos presentes en éstos.

Es indispensable que un producto tan sensible como el aceite de oliva sea escrutado por especialistas, no solo para simular las percepciones del consumidor final sino para certificar que las propiedades organolépticas del aceite se encuentren a tono.

Las propiedades organolépticas de un aceite de oliva tienen que ver con su olor, sabor, consistencia y color. En las catas de aceite se evalúan las tres primeras, pues el análisis del color se descarta durante los muestreos sensoriales.

Tanto las pruebas sensoriales como las químicas tienen peso dentro de la cata de aceite de oliva, de modo que ambas complementan el control de calidad que se debe realizar al zumo de aceitunas. Son estos ensayos los que hacen posible la clasificación de los aceites de oliva conocidos.

La cata de aceite de oliva involucra diversos aspectos, y por ello te mostraremos algunas nociones relacionadas con este tipo de pruebas, destinadas a calificar zumos de aceitunas disponibles en el mercado.

Conociendo un poco más sobre los paneles de cata

Cada persona percibe de manera única los aceites de oliva que prueban, debido a la constitución sensorial que posee cada individuo.

Sobre la cata de aceite de oliva se puede pensar que es una prueba subjetiva más; sin embargo se ha desarrollado una herramienta sistemática que permite analizar objetivamente el zumo de aceitunas a través de elementos subjetivos conocidos.

Por ello se introduce el concepto de Panel de Cata, representado por el conjunto de ensayos sensoriales que se realizan bajo condiciones controladas por un grupo de catadores entrenados y seleccionados.

Un panel de cata está compuesto por entre 8 y 12 catadores,  en el que cada integrante debe adoptar un criterio netamente ajustado a los parámetros sensoriales conocidos.

Las apreciaciones que se toman de los Paneles de cata no son individuales, sino que se recogen de forma grupal y de acuerdo a técnicas previamente establecidas para que la percepción sea lo más objetiva posible.

Perfil del catador de aceite de oliva

Cualquier persona puede formarse como catador profesional de aceite de oliva, siempre y cuando se mantenga constante en el ejercicio de sus funciones, tenga disposición para evocar los aromas y sabores durante la cata, y disponga de facultades sensitivas desarrolladas.

Los catadores de oficio pueden ofrecer apreciaciones subjetivas en el ámbito personal, aconsejando a familiares o amigos sobre una marca de aceite de oliva en particular, pero no para propósitos profesionales, ya que para eso existen los paneles de cata.

La experiencia de un catador de aceite de oliva no solo viene dada por los años de ejercicio, sino por la actividad continua que tenga este profesional en jornadas de degustación.

Los catadores profesionales se rigen por un compendio de normas que le permiten realizar su labor eficazmente.

Algunas de estas normas se rigen por el sentido común; como por ejemplo evitar realizar catas si se ha fumado antes, o en caso de que se  hayan atravesado episodios de resfriado común, entre otros aspectos que puedan disminuir su capacidad para apreciar los aromas y sabores del aceite.

Algunas nociones de cata de aceite de oliva

Antes de que ocurra la cata del aceite de oliva, las copas que contienen el zumo de aceitunas deben estar cubiertas por un vidrio de reloj, con la finalidad de que sus componentes más volátiles no escapen.

En un aceite, las principales características que aprecian los consumidores son la translucidez y el color. Este último abarca toda la gama entre el amarillo dorado y el verde herbáceo.

No obstante los catadores profesionales evitan realizar la apreciación visual del zumo de aceitunas, lo que motiva que las copas de cata sean azules.

Luego viene la fase olfativa; durante esta etapa se debe llevar la muestra de aceite a una temperatura cercana a los 28 grados centígrados. Luego se aspira el aceite evocando aromas similares a la aceituna verde, manzana y otros, sirviendo de base a la fase gustativa.

Cuando exploramos la fase gustativa, es indispensable que el aceite impregne toda la cavidad bucal, aspirando aire para que nuestra nariz mezcle sus impresiones con las de las papilas gustativas.

Los sabores dulces se perciben en la parte delantera de la lengua mientras que los amargos y picantes pueden evidenciarse en la zona posterior de la lengua, cerca del paladar.

Ahora bien, las sensaciones gustativas que frecuentemente se pueden palpar son: dulce, amargo, picante, frutal, frutos secos, y verde, de acuerdo al rastro que dejan en el paladar del catador.

La consistencia de un aceite de oliva se puede evaluar durante la fase gustativa, la cual está asociada al contenido de ácido oleico y por consiguiente a la variedad de oliva. Por ejemplo, un aceite de oliva picual será más denso que un aceite hojiblanca.

Cuando se hace la transición de cata de un aceite a otro, es importante evitar la fatiga gustativa masticando trocitos de manzana y enjuagando la boca con agua.

Importancia de la cata de aceite de oliva

Las catas de aceite de oliva toman lugar durante la comprobación de la calidad de una determinada marca, o bien para la degustación entre distintas marcas y así dictaminar quién es el mejor fabricante de zumo de aceitunas.

Los resultados de la cata de aceite no solo ponen de manifiesto características indeseables del producto, sino que también permiten evidenciar cualquier problema operativo que tenga que ver con la fabricación de aceite.

Por lo general los aceites de gama alta han pasado por este tipo de controles, así que puedes adquirir este alimento sin mayores inconvenientes.

En el momento que decidas comprar zumo de aceitunas deberás tomar en cuenta otros aspectos como la marca, el precio, el tipo de aceite y otros adicionales, a fin de que dispongas de un producto acorde a tus necesidades.