Cocinar con aceite de oliva: Entender su presencia en la comida española

Una de las razones por las que la gastronomía española es una de las más exquisitas y apreciadas se debe a la presencia conjunta de productos del huerto, del campo, y del mar. Pero si hay algo que la distingue de las demás es cocinar con aceite de oliva, siempre ubicuo y pródigo en nuestra geografía.

Desde niños se nos transmite el hábito y el gusto de consumir zumo de aceitunas. Primero nos inician con aceites suaves, y poco a poco logramos apreciar toda la gama de sabores, olores y gustos que solo un buen aceite de oliva puede ofrecer.

Nuestros ancestros, a través de las generaciones, han ido acumulado conocimientos que se traducen en cientos o quizás miles de platillos, en los que el aceite de oliva es protagonista o un elemento complementario.

Lo que sí es seguro es que las comidas no sabrían del mismo modo en ausencia del aceite de oliva, y es que ninguna otra grasa se siente y sabe igual. Por fortuna el “oro del mediterráneo” es abundante y se encuentra en donde quiera que veamos.

Es posible que algunos no seamos conscientes del valor que tiene el aceite de oliva en la cocina, y por ello es útil que recordemos el papel que cumple este aceite en nuestra rica gastronomía, además de algunos consejos útiles para sacarle el máximo provecho.

El orígen de cocinar con aceite de oliva

En la antigüedad, el aceite de oliva se empleaba con propósitos religiosos, cosméticos y medicinales por parte de culturas que se dedicaban escasamente al cultivo del olivo, como en el caso del Antiguo Egipto.

En el Judaísmo, al estar prohibido el consumo de cerdo, se le incorporaba aceite de oliva a las carnes que la ley permitía, lo que hizo posible que se le diera una nueva aplicación a este producto.

Se desconoce si estas circunstancias marcaron los inicios de cocinar con aceite de oliva, pero lo indiscutible es que sus beneficios son conocidos, y aún en la actualidad hace falta descubrir más al respecto.

Las culturas empezaron a utilizar el aceite de oliva como condimento y en pequeñas cantidades, pero poco a poco se incrementó su proporción en las diferentes recetas, como es el caso de la salsa amarilla, predecesora de la actual mayonesa.

Los etruscos no se quedaron atrás y añadieron hierbas y especias al aceite de oliva para obtener aceites aliñados. Pero con la optimización de las prácticas agrarias e industriales, el consumo de aceite de oliva se globalizó, situación en que nos encontramos en la actualidad.

Aspectos generales del consumo de aceites de oliva

Si bien es cierto que un aceite de oliva enriquece los estofados, frituras y demás cocidos, es en crudo que se mantienen intactas sus propiedades organolépticas, y por consiguiente sus virtudes nutricionales, ya que el calentamiento trae consigo la evaporación de los polifenoles.

Los polifenoles son a su vez compuestos antioxidantes que contribuyen a la regeneración celular, además de prevenir las enfermedades del sistema circulatorio, incrementando la calidad de vida de quienes consuman con frecuencia zumos de aceitunas.

Pero por otro lado es un aceite que tiene una menor tasa de pérdida en relación a otras grasas en el momento de ser calentado, debido a la especial proporción de ácidos grasos, que por supuesto varía de acuerdo a cada tipo de aceite de oliva.

Sin embargo esto no significa que podamos someterlo a cocción infinitas veces (especialmente en el caso de las frituras), o que debamos calentarlo hasta el extremo de que llegue a humear.

El aspecto más importante que se debe considerar a la hora de cocinar con aceite de oliva, es que se recomienda usar cierto tipo de aceite en función del alimento que nos propongamos preparar.

Por ejemplo, los aceites de tipo herbáceo, que tengan cierto picor y amargor son los mejores para aliñar las ensaladas (aceites picual), mientras que los aceites de sabor delicado sirven para freír o preparar panes (aceite cornicabra).

Usos culinarios más frecuentes del aceite de oliva

El aceite de oliva se emplea tanto para preparar productos crudos como para cocinar. No obstante hace falta especificar en qué circunstancias se emplea el aceite de oliva, pues tanto los productos crudos como los cocidos son muy variados, requiriendo una técnica específica para prepararlos.

Las formas más frecuentes de emplear el aceite de oliva en crudo son para aliñar, adobar, conservar y emulsionar. Aliñar no es lo mismo que adobar, pues la primera se refiere a la preparación de ensaladas, mientras que la segunda tiene que ver con preparar las carnes antes de cocinarlas.

Conservar involucra introducir durante un lapso de tiempo ciertos alimentos en aceite de oliva y otros ingredientes, de modo que los alimentos capturen el sabor de la mezcla donde se sumergen. Y emulsionar es el proceso que da origen a la mayonesa y a otras salsas.

Ahora bien, los momentos en los se emplea aceite de oliva para cocinar son: para saltear, rehogar, estofar, confitar, escabechar, asar y freír. Saltear implica colocar una pequeña porción de aceite a la sartén para incorporar vegetales y condimentos, que se adicionarán a judías o carnes.

En el caso de rehogar, se trata de sazonar alimentos con aceite de oliva mientras se encuentran tapados, sin que lleguen a tomar color. Para estofar es necesario rehogar previamente, para luego cocer con poca agua.

Confitar implica cocer en aceite de manera prolongada y a temperatura baja algunos alimentos para que tomen una apariencia más suavizada. El cochinillo es uno de los alimentos que frecuentemente se someten a confitado.

El escabechado se diferencia del confitado agregando vinagre y agua; asar implica cocinar en una sartén ciertos alimentos con poco aceite.

Finalmente freír implica cocer alimentos a través de la inmersión en aceite de oliva a temperaturas alrededor de 180°C.

Algunos consejos finales para cocinar con aceite de oliva

Como dirían nuestras abuelas, la cocina requiere de dedicación, buena memoria y atención; al seguir estos pasos, cualquier cosa que preparemos nos quedará deliciosa, sobre todo si tenemos de aliado al aceite de oliva virgen extra.

Es importante que tengamos aceites de oliva de carácter virgen, pues un aceite de oliva “a secas” no es capaz de lograr el resultado que esperamos, debido a los procesos que se necesitan para obtener este producto.

Estos consejos son sumamente útiles en el momento de cocinar con aceite de oliva, pues lo que se busca es que las comidas tengan un mejor sabor a que si no lo tuviesen.

Si aún los panes saben muy rico con un chorrito de zumo de aceitunas, agregarles un poco de sal y ajo antes del aceite hace posible que comamos deliciosos bocadillos.

Cuando se preparen ensaladas, y debamos agregarle los condimentos, es importante reservar el aceite de oliva para el final, de modo que los ingredientes se fijen apropiadamente a la ensalada.

Es importante que se unten las carnes en aceite de oliva antes de colocarlas a la barbacoa, pues el zumo de aceitunas proporciona sabor a la carne, además de ayudar a conservar los jugos de la misma.

Las carnes que se marinan en aceite de oliva tienen un sabor incomparable, y ayudan a que el resto de los ingredientes se adhieran muy bien antes de que la carne sea sometida a cocción.

Y por último, usa el aceite de manera cuidadosa pues estamos cocinando con un producto que es valioso, y como consumidores responsables de zumo de aceitunas debemos procurar que éste nos dure por más tiempo.