La aceituna y el aceite de oliva que se deriva de cada una de sus partes

En caso de que seamos tachados de verdaderos fanáticos del aceite de oliva, tendremos curiosidad de conocer un poco más sobre la materia prima y el producto final. Sí, te estamos hablando de la aceituna y el aceite de oliva.

Desde el momento en que se descubre que de las aceitunas se puede extraer aceite, las tecnologías orientadas a esta actividad no han dejado de evolucionar, todo con la finalidad de sacar el máximo provecho de lo que se extrae.

Muy poco se sabía de los usos que se le podían dar al aceite de oliva, pero la curiosidad del hombre, así como su disposición para probar cosas nuevas, han hecho posible que después de algunas pruebas, el aceite de oliva tenga tantos usos como sea posible.

A través de los usos del aceite de oliva se han hecho hallazgos sorprendentes de forma empírica; pero ¿Y dónde queda el método científico? Eso ya es otro cantar.

Por medio del mismo se han descubierto cosas que hacen pensar que fue una buena decisión que los antiguos continuasen con la elaboración de zumos de aceituna, pues se están analizando los desechos de la extracción de aceites de oliva, para vislumbrar de qué forma se pueden aprovechar.

Lo que se analiza realmente en los desechos del aceite de oliva es su composición química, y para ello, ¿qué es lo que se debe tomar como punto de partida? ¡Exacto! La composición de la aceituna y el aceite de oliva.

Por ello nos aventuramos a hablarte un poco más sobre la aceituna, los componentes del aceite de oliva en cuanto a las partes de la aceituna, y otros aspectos adicionales ¿Listo para una nueva entrega en el conocimiento del aceite de oliva?

La aceituna: el fruto responsable de toda esta magia

Sea que comas un tentempié, o que disfrutes una copa de Martini, puedes disfrutar de las aceitunas como fruto comestible. Esto es posible gracias a que la aceituna atraviesa una serie de procesos de maceración y acondicionamiento, ya que naturalmente ésta no es comestible.

Pero este es el caso de las aceitunas de mesa, que pasan por tratamientos un tanto diferentes a los de las aceitunas para aceites de oliva, principalmente por que las aceitunas de mesa tienen una composición de aceite sustancialmente menor a las de otras especies de olivas.

Y ya que las protagonistas en la extracción de aceites son otro tipo de aceitunas, valdría nombrar algunas de ellas, como por ejemplo, picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra, empeltre, manzanilla, frantoio y muchas otras.

Cualquier variedad de aceituna, independientemente de sus dimensiones físicas, está compuesta de una epidermis o cutícula fina que recubre toda la pulpa, la cual es transparente, porosa e insípida, y cambia de color una vez que la aceituna llega a la madurez.

En el caso de la pulpa o parte carnosa, ésta se sitúa justo debajo de la epidermis de la aceituna, y se compone de partes musilaginosas y albúminas, así como también de sílices y agua.

Ahora viene el turno del hueso o semilla, que se encuentra formado por una serie de fibras leñosas que son análogas al esqueleto de la planta. Este hueso tiene generalmente forma oblonga (similar a un balón de futbol americano), y en algunas especies es alargado y puntiagudo.

Finalmente, una parte que pocos conocen de la aceituna es el cotiledón o pipa, que se asemeja considerablemente a la de la almendra, y cuenta con un sabor amargo poco agradable, sin olor marcado.

Contenido de aceite en las diversas partes de la aceituna

Vale la pena resaltar que la aceituna no sólo contiene aceite en la pulpa, sino que esta sustancia oleaginosa se encuentra presente en el hueso y en la almendra.

Si tuviésemos la oportunidad de examinar el interior de la pulpa de aceituna con la ayuda de un microscopio, observaríamos que la parte carnosa contiene ciertas cavidades o celdillas donde el aceite se encentra depositado en abundancia.

Lo que llama la atención es que estas celdillas se encuentran vacías en el momento que la aceituna aún es verde, pero al menos se encuentran presentes los principios constitutivos del mismo, de modo que al madurarse la aceituna, el aceite se va llenando de estos componentes.

El aceite de oliva contenido en la pulpa es graso, insípido, levemente coloreado y transparente, alcanzando el punto de congelación ante los más mínimos descensos de temperatura, siendo menos proclive a oxidarse en comparación al aceite de almendra.

Ahora bien, en la parte leñosa de hueso, aunque también existe presencia de aceite, este es amargo y acre, el cual se puede comparar con el aceite de nueces y de un olor un tanto desagradable, y propenso a enranciarse. Se encuentra emparentado con los aceites esenciales.

En el caso de la pipa, se extrae un aceite claro y transparente en el momento del ensayo de extracción, con un color más bajo que el del extraído del fruto, aunque exento de mucílago y sin formar posos ni asientos, siendo tan dulce y agradable como el aceite de almendras.

Un aceite de oliva común, contiene en promedio estas tres clases de aceite, si las tomamos en forma de porcentajes: 93,7% aceite de la pulpa, 0,8% aceite de la madera del hueso y un 5,5% de aceite obtenido de la almendra.

Otros aspectos de la aceituna y el aceite de oliva

Cuando sometemos a análisis el aceite obtenido de la pulpa, vemos que los componentes principales son carbono, hidrógeno y oxígeno, lo que denota la presencia de múltiples compuestos orgánicos.

Este aceite contiene oleína y estearina; la primera es líquida a cualquier temperatura, considerado un producto sumamente delicado que se emplea como aditivo en las artes. Y en el caso de la estearina, se trata de un compuesto graso que sólo funciona en combinación con el primero.

Al igual que el aceite de la pulpa, el aceite del hueso contiene dos compuestos que se denominan eleoptena y estearoptena; la eleoptena es un aceite volátil mientras que la estearoptena es un sebo de la misma naturaleza volátil.

El aceite en conjunto se encuentra presente no sólo en el hueso, sino en la madera del árbol, específicamente en las raíces y en la altura. Cuenta asimismo con las propiedades del resto de los aceites y se volatiliza en el rango de los 150 grados centígrados.

Está demás decir que es un aceite que es insoluble en agua, pero un tanto más soluble en alcohol y aún más en el éter. Es capaz de disolver el azufre y el fósforo, lo que hace posible que en el primer caso se le puedan dar usos medicinales.

El aceite de oliva es un producto que se debe guardar con mucho celo, ya que si se expone a la acción del aire por mucho tiempo, se pierde poco a poco su pureza, espesándose a raíz de absorber el oxígeno del aire.

Es un aceite que suele solidificarse con el ácido hiponítrico, y tratado con álcalis y agua formando ácidos, que unidos de alguna manera a los óxidos, producen jabones. Los jabones de aceite de oliva son los mejores en cuanto a nivel de limpieza conseguida.