Mitos del aceite de oliva: La verdad sobre el “Oro del Mediterráneo”

El aceite de oliva es uno de los regalos más significativos que ha dado la cuenca mediterránea al mundo. Su sabor, prestigio y los beneficios para la salud han extendido su disponibilidad a cada rincón del planeta.

Pero como ocurre con todo producto famoso, han surgido numerosos mitos en torno a este alimento. Esto estimula que algunos adquieran zumo de aceitunas por razones equivocadas o, más comúnmente, dejen de hacerlo por otros igualmente errados motivos.

Un mito es una historia imaginaria que desvirtúa las características de cualquier cosa, dándoles así un valor superior o inferior del que en realidad tienen. Los mitos surgen de forma frecuente alrededor de los productos de consumo masivo o con alimentos que se ponen de moda.

El “boom healthy” ha sido uno de los principales promotores en el consumo de aceites de oliva, introduciéndolo en dietas y modelos de alimentación, lo cual sin duda es positivo.

Pero acompañando a este movimiento surgen mentiras, medias verdades y tergiversaciones que todo consumidor informado sin duda pronto aclarará, pero que lamentablemente son difundidas y tomadas por ciertas por otros consumidores con menos interés en la investigación.

Por ello hoy hablaremos de varios de los mitos del aceite de oliva que leemos con frecuencia en revistas o blogs de internet. Con suerte, al terminar de leerlo, serás un consumidor de aceite de oliva un poco más informado y consciente. Hoy toca desmitificar ¿Nos acompañas?

Mitos del aceite de oliva respecto a la calidad

Ya en una ocasión anterior mencionamos las pruebas químicas y sensoriales del aceite de oliva, pero a veces un artículo no basta para que cierta información sea del dominio público.

Comencemos con la acidez. Muchos consideran que el nivel de acidez del aceite de oliva afecta al sabor de forma notable. Esto no es cierto, ya que el sabor del zumo de aceitunas es independiente del grado de acidez.

Ahora bien, la acidez se refiere a los ácidos grasos libres presentes en el aceite de oliva, derivados de la recolección de aceitunas defectuosas. Por otro lado, es el índice de peróxidos el que da fe del mal olor y sabor de los aceites oxidados.

Otro mito por develar es el de la calidad, ya que muchos piensan que un aceite con bajo grado de acidez, será un aceite de mayor calidad. Esto puede aplicar en algunos casos, pero no en todos pues un aceite con acidez de 0.7 puede saber mejor que incluso uno de acidez de 0.2.

Sí, es cierto que los aceites de oliva virgen extra son considerados por muchos como los de mejor calidad, pero a veces la calidad del aceite no depende exclusivamente del grado de acidez, sino de la determinación de otros parámetros químicos y sensoriales.

Mitos fisicoquímicos

Un mito muy popular es el de la calidad respecto al color y la densidad. Esto tampoco es cierto pues el color del aceite de oliva varía en función del grado de madurez y de la variedad de aceituna.

Es gracias al grado de madurez de las aceitunas que se pueden observar las diferencias más notables en el color del aceite de oliva. Mientras más verdes sean las aceitunas más verde será el aceite resultante; en el caso de las aceitunas maduras, de éstas se obtienen aceites dorados.

Un aspecto tan cierto como curioso es que el color no se toma en cuenta en las catas de aceite de oliva, sino otros parámetros sensoriales como el olor, el sabor y la textura, que a su vez complementan los análisis de laboratorio realizados.

En el caso de la densidad, se le suele confundir con la viscosidad que también depende de la temperatura. La viscosidad es la resistencia que tiene un líquido a moverse. De allí se explica que el aceite sea más viscoso que el agua, pero al mismo tiempo el agua es más densa que el aceite.

Por otro lado la densidad es la relación entre la masa y el volumen de una sustancia. Así que en el momento que tengas una discusión sobre aceite de oliva, ya tendrás una mejor idea sobre las diferencias entre viscosidad y densidad del aceite.

Se dice también de la susceptibilidad del aceite de oliva a la luz, y esto amigos, es cierto. Se debe proteger el aceite de oliva de la oxidación natural que se produce por efecto de la luz. Por ello se recomienda envasarlo en recipientes oscuros y herméticamente cerrados.

Mitos nutricionales

Muchos consumidores creen que el zumo de aceitunas no sirve para freír, pero en realidad es un producto que soporta mejor las altas temperaturas en relación a otros aceites. Los alimentos que se fríen con aceite de oliva conservan más sus cualidades nutritivas y sabor.

¿El aceite de oliva es malo para el colesterol? Falso otra vez. El zumo de aceitunas tiene la virtud de disminuir los niveles de colesterol malo e incrementar los del colesterol bueno, siendo ideal para la prevención de enfermedades cardiovasculares e hipertensión.

Respecto a beneficios para la salud, el aceite de oliva sí que realiza grandes contribuciones. Es un alimento rico en vitaminas A, D, E y K, contribuyendo además con la absorción de minerales como calcio, zinc, magnesio y fósforo, indispensables en la prevención de enfermedades cardíacas y sanguíneas.

Aunque el aceite de oliva comparte ciertas analogías con el vino, mejorar con la edad no es uno de estos elementos. El zumo de aceitunas tiende a degradarse con el tiempo, y se recomienda su consumo a la brevedad posible, ya que pierde sus cualidades nutritivas y sensoriales.

En cuanto a calorías, podemos decir que el aceite de oliva contiene dos tipos de grasas principales; las grasas monoinsaturadas (o grasas buenas) que se estiman en un 75%, mientras que de grasas poliinsaturadas (grasas malas) apenas tiene un 8%, además de un 14% de grasas saturadas.

No obstante, otros aceites tienen una proporción de grasas de 60-20-9, y por ello el aceite de oliva es el candidato favorito para incluir en dietas o tomarlo en ayunas.

El aceite de oliva sí que es un excelente aliado contra el cáncer, de acuerdo a numerosos estudios que establecen que este alimento no contiene compuestos cancerígenos, presentes en otros aceites.

¿Por qué se generan tantos mitos sobre el aceite de oliva?

El zumo de aceitunas es un producto que sigue generando considerable interés científico. Esta investigación permanente produce una presencia constante de este producto en los medios. Se habla mucho sobre el aceite.

Pero cuando se transmite información, siempre existe el riesgo de que está llegue a distorsionarse. Como resultado, una gran parte de la población termina mal informada. La desinformación es tierra fértil para el surgimiento de los mitos del aceite de oliva.

Pero esto no ocurre solo con los aceites de oliva, sino con muchos productos que pertenecen a nuestra gastronomía. Saber el nombre de un producto no es suficiente; también es importante la información sobre sus características y propiedades para una mayor comprensión del mismo.

¿Quién puede dar a conocer esta información? Las empresas productoras y comercializadoras de aceite tenemos una responsabilidad en la divulgación de estos conocimientos. No hace falta mentir para afirmar que el aceite de oliva es uno de los alimentos más saludables y beneficiosos que conoce el ser humano.