Residuos de almazara. Segunda Parte: El orujo de oliva

En el proceso tradicional de extracción de aceite de oliva, el orujo es el principal residuo. Aunque la cantidad de orujo depende de la variedad de aceituna y del método de extracción, el orujo que se produce duplica en peso a las cantidades de aceite extraído.

Tal como se describió al final de la primera parte de esta serie, la cantidad y las propiedades de los orujos de olivo se han visto alteradas por la introducción de los métodos ecológicos de extracción.

Éstos métodos utilizan separadores centrífugos y en lugar de generar tres productos (aceite, alpechín y orujo), producen sólo dos; (aceite y alperujo), reduciendo el valor del este subproducto al mismo ritmo que aumentaba el volumen producido del mismo.

En este artículo, el término “orujo” se referirá al subproducto sólido obtenido por los métodos tradicionales, mientras que para el residuo sólido de los nuevos métodos se usará la palabra “alperujo”.

El orujo de olivo

Originalmente la palabra orujo solo se empleaba para referirse al hollejo o la piel de la uva, especialmente luego de ser aplastada para obtener el mosto.

Esta acepción es aún de amplio uso, aunque ahora es más frecuentemente utilizada para referirse a la bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación de dicho hollejo.

La palabra orujo procede del latín vulgar voluculum (que significa funda o pielecilla que envuelve algo), que por reducción de sílabas llegó a la forma “borujo”.

Por similitud de uso, se le comenzó a llamar orujo a los residuos sólidos de la extracción de aceite, en especial del aceite de oliva.

Tal como se obtiene inmediatamente después del prensado, al orujo se le llama “orujo en bruto” o también “orujo de prensa”. Su contenido de agua oscila entre el 25 y el 35% en peso, con un porcentaje de aceite de entre 8 al 12%.

Los alperujos, obtenidos con los nuevos procesos, poseen humedades superiores al 40% en peso, con porcentajes de aceites inferiores al 5%, debido a la gran eficiencia que han alcanzado los separadores centrífugos modernos, también llamados decánters.

Las orujeras y el aceite de orujo

Durante décadas se consolidó una industria para la extracción y acondicionamiento del aceite obtenido del orujo.

La considerable proporción de aceite que contiene el orujo, aparejada con las grandes cantidades que se producen de éste (hasta 3 millones de toneladas en una campaña, solo en España), lo han hecho un negocio que hasta hace pocos años estaba en pleno crecimiento.

El procedimiento de extracción del aceite de orujo se realiza mediante disolventes, como por ejemplo el hexano.

El orujo obtenido de las prensas usualmente requiere una operación previa de secado relativamente sencilla, pero el alperujo ha traído más dificultades a la operación de las orujeras debido a su mayor humedad.

Tanto la humedad como la presencia de azúcares que se extraían antes con el alpechín, provocan caramelizaciones y apelmazamientos en los secadores, lo cual disminuye la efectividad del secado y de la extracción.

El aceite de orujo crudo extraído, una vez refinado, recibe un aporte de aproximadamente 20% de aceite de oliva virgen extra, cuyo propósito es añadir el aroma y sabores perdidos durante el proceso. Luego de esta operación se vende a los consumidores bajo la denominación “aceite de orujo de oliva”.

El orujo y el orujillo como combustibles

Durante miles de años, el orujo obtenido en las almazaras se utilizó como combustible en la propia almazara y en los hogares. Con el inicio de la industrialización del aceite de oliva, en los albores del siglo XIX, el orujo era el combustible de las calderas de vapor que movían las maquinarias y calentaban el agua de lavado del aceite.

En la actualidad se estima que el 30% del orujo que se genera en Andalucía, se destina a la producción de energía eléctrica en centrales termoeléctricas. El orujo que se comercializa como combustible suele ser el llamado “orujillo”, que es el resultado de las operaciones de secado y extracción del aceite con solventes.

El orujo es un combustible con características excelentes, con un poder calorífico de 5000 kilocalorías por kilogramo en base seca antes de la extracción de su aceite, y de 4500 kilocalorías por kilogramo luego de desgrasado, es decir, cuando se ha convertido en orujillo.

La alimentación animal y otros usos

Desde la antigüedad el orujo, tal como salía de las prensas, podía desmenuzarse y ofrecerse como alimento a los animales de granja, en especial a los cerdos que tienen predilección por los orujos grasos frescos.

En la actualidad existen estudios científicos que confirman que el orujo puede sustituir al heno, y a otros alimentos de volumen en los piensos para ganado. Se recomienda mezclarlo con el pienso en una proporción de 50%, utilizando orujo deshuesado o previamente pasado por molino, para mejorar el valor alimentario.

Otros usos conocidos del orujo son el compostaje para obtener abonos orgánicos, la obtención de carbones (el “cisco” de orujo), la producción de sustratos para hongos comestibles y recientemente se ha ensayado la obtención de agentes espesantes por parte de la industria.

Como sea, el orujo y el alperujo, y sus derivados, de seguro continuarán acompañando a la industria oleícola en los siglos por venir, como un subproducto útil de las labores de obtención del “Oro del Mediterráneo”.