Residuos de almazara. Primera Parte: El Alpechín

En un sermón de hace casi 1600 años, el filósofo, teólogo y orador Agustín de Hipona, mejor conocido como San Agustín por la iglesia católica, usó una metáfora sobre el mundo que aún después de tantos siglos resuena y proporciona útil sabiduría. 

Decía el santo en la basílica de Cartago: «El mundo es una almazara; y en él somos prensados. Vosotros sed aceite y no alpechín. El aceite tiene un camino oculto y por él se dirige al depósito secreto. Algunos se burlan de esto, se ríen y blasfeman; ellos son el alpechín que corre libre por las plazas.»

La reputación del alpechín como materia indeseable de la producción de aceite es entonces proverbial. No es para menos, pues la transformación del fruto del olivo en aceite produce una gran cantidad de subproductos sólidos y líquidos, cuyo manejo apropiado ha preocupado a los productores de aceite durante milenios.

No es aceite todo lo que sale de la almazara

Las instalaciones donde se muelen las aceitunas y se obtiene el aceite de oliva, ha recibido variados nombres en la península ibérica; desde el «torcular» de los romanos, pasando por la «al-masara» mozárabe, hasta los términos más contemporáneos como lagar o trujal, aún comunes en algunas zonas rurales de España.

Sea cual fuere el nombre, la operación de una almazara tradicional incluye la trituración o molienda de las aceitunas hasta obtener una pasta, que es luego prensada para obtener un producto líquido (aceite y alpechín unidos) mientras se retiene un residuo sólido, el orujo.

La mezcla líquida, llevada a una serie de recipientes interconectados, se separa por medio de su diferencia de densidad; el aceite sobrenada por encima del alpechín que se concentra en el fondo y es retirado a otros recipientes, usualmente fuera de la almazara.

Tanto entonces como ahora, el aceite resultante era frecuentemente “lavado” usando agua tibia, lo que facilitaba la clarificación y reducía su acidez. El agua resultante de este lavado se unía al alpechín obtenido tras el prensado.

Tan indeseable como omnipresente

El alpechín se presenta como un líquido oscuro y de sabor muy amargo, con diversas sustancias disueltas y en suspensión. Aunque al principio tiene un olor que recuerda al del aceite, muy pronto fermenta produciendo un olor fétido.

Su propio nombre nos da una idea de lo poco agradable de su olor, pues es una adaptación mozárabe de la palabra latina «faecinus», que significa hez. Otros nombres en castellano como murga, morga o amorca, provienen del latín «amurca», y aluden asimismo a su carácter de jugo fétido.

La composición química del alpechín depende de muchos factores que tienen que ver no solo con el propio cultivo, sino con el sistema de extracción del aceite. Pero generalmente el alpechín está compuesto por entre 80 y 95% agua, entre 5 y 20% de materias orgánicas y entre 0,5 y 2% de sales minerales.

La materia orgánica contiene grasas, polisacáridos y sustancias nitrogenadas, así como ácidos orgánicos, pectinas, mucílagos, taninos y polifenoles. Es justamente la presencia de polifenoles lo que le confiere al alpechín un potente efecto fitotóxico, bactericida y también le proporciona su color.

Su alta carga orgánica de sólidos disueltos y en suspensión, convierte al alpechín en un contaminante; cuando se vierte en un cuerpo de agua, la descomposición de la materia orgánica aumenta la demanda de oxígeno, pudiendo llegar a sofocar a la fauna acuática.

Aprovechamiento y eliminación de los alpechines

Los cultivadores de olivos tradicionalmente han usado pequeñas cantidades de alpechín como insecticida y herbicida en los propios olivares.

Persiste sin embargo el problema de la dosificación, pues si bien es beneficioso cuando está correctamente diluido, también tiene la fama de quemar las raíces y esterilizar el terreno a mayores concentraciones.

También se ha documentado históricamente el uso del alpechín como abono, previa fermentación para disminuir su acidez y contenido de taninos. Aunque siempre de forma puntual y hasta anecdótica.

La industrialización de la producción del aceite de oliva durante el siglo XX, y la concentración de estas instalaciones en algunas regiones, provocaron un grave problema de contaminación de algunas cuencas, como la del Guadalquivir, en la que se vertían millones de litros de alpechines cada año.

En 1981 el Gobierno prohíbe los vertidos de alpechines y subsidia la construcción de balsas para su almacenamiento durante las campañas de molturación. Aquí, una vez reducido su contenido de agua, se puede retirar en forma de lodo para su disposición final.

Presente y futuro del alpechín

A principios de la década de 1990, apareció en el mercado un sistema nuevo de extracción de aceite por centrifugación, que produce fundamentalmente dos fases; aceite y orujo. Se le ha denominado Sistema Ecológico, pues reduce hasta en 40% el uso de agua y no produce alpechín.

El agua que iría a parar al alpechín se incorpora al orujo, produciendo así un nuevo residuo sólido al que se la ha denominado alpeorujo o alperujo, que se caracteriza por un mayor grado de humedad y una mayor concentración de polisacáridos y pectinas que el orujo tradicional.

En muchas almazaras los alperujos se someten a una segunda centrifugación en dos o tres fases (a la que se le denomina repaso) y de donde se obtiene un aceite lampante sin uso de disolventes orgánicos, un residuo sólido conocido como orujillo y en el caso de los sistemas de tres fases, nuevamente alpechín.

En la actualidad la mayor parte de las almazaras han adoptado el sistema ecológico y se calcula que en España más del 90% de las aceitunas se procesan por este sistema, con la consiguiente reducción del problema medioambiental de los alpechines.