Tipos de aceite de oliva. Guía útil para amantes del “Oro del Mediterráneo” (Parte II)

En el artículo anterior hablamos sobre los aceites que provienen de la extracción del zumo de las aceitunas, que se diferencian básicamente por sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales.

Establecimos que los aceites vírgenes son aptos para el consumo directo y son los que se encuentran disponibles en los comercios. Lo cual no sucede con los aceites lampantes, que deben ser tratados antes de su consumo.

En esta ocasión hablaremos sobre otros tipos de aceite de oliva que proceden de la refinación de los aceites lampantes, y de qué forma se les puede sacar provecho.

Aceite de oliva refinado. La recuperación de aceite lampante

El aceite de oliva refinado es el que se obtiene del mejoramiento de los zumos de aceitunas que no cumplen con los parámetros fisicoquímicos y organolépticos preestablecidos.

Las almazaras no cuentan con instalaciones que refinen el aceite pasado, por lo que venden sus subproductos a plantas refinadoras. Se trataría del aceite de oliva lampante y el orujo. Este segundo, a pesar de ser un residuo sólido y húmedo, posee cierto contenido de aceite.

Los procesos que hacen posible la refinación del aceite de oliva lampante permiten producir aceites más económicos que los aceites vírgenes.

Pero esto se debe principalmente a que el aceite lampante y los orujos se venden como subproductos, lo cual permite a las plantas refinadoras obtener su materia prima a un bajo precio.

Este aceite refinado es vendido entonces a los distribuidores de aceites de marca blanca, quienes acondicionan el aceite de oliva convirtiéndolo en un producto apto para el consumo. Ciertamente ese es el origen de los aceites de oliva “a secas”.

Quienes distribuyen aceite de oliva “a secas”, colocan en la etiqueta del producto su respectivo contenido de aceite de oliva refinado.

Aceite de orujo de oliva. Otro ejemplo de rescate de los desechos

“Orujo”  era como se le llamaba a los residuos procedentes de la molienda y prensado de olivas en la antigüedad. Está compuesto de un pequeño porcentaje de aceite, mientras que el resto se compone de agua y  pulpa y huesos de aceitunas.

Los actuales molinos de dos fases producen un residuo un poco más húmedo, que se denomina alperujo. En ambos casos, el orujo y el alperujo contienen entre 2% y 6% en peso húmedo de aceite.

Este aceite se encuentra adherido a partículas sólidas, y hace falta separarlo por medio de procedimientos físicos. A este aceite se le conoce como aceite de orujo.

Para lograr la extracción del aceite se debe incorporar un solvente orgánico, que puede ser el pentano o el hexano, ambas sustancias capaces de disolver las grasas. Cada proceso se lleva a cabo en plantas extractoras de orujo, donde el producto resultante se conoce como aceite de orujo crudo.

Con la eliminación de los solventes y el uso de procedimientos de refinación, es cuando se obtiene el aceite de orujo refinado, el cual no debe tener olor, color ni sabor, al igual que los aceites refinados.

Varios estudios han demostrado que el aceite de orujo tiene un valor nutricional semejante al de los aceites vírgenes. El aceite de orujo de oliva es un producto excelente para frituras, ya que es lo suficientemente estable para resistir altas temperaturas.

Para que el aceite de orujo de oliva se pueda encontrar en los anaqueles, es indispensable que el aceite de orujo refinado pase por procesos diversos. Entre ellos el más importante es la adición de cierta cantidad de aceite de oliva virgen extra, para proporcionar el aroma y el sabor.

Aceite de oliva “a secas”. Un producto artificial

El nombre de “aceite de oliva” puede significar muchas cosas. En primer lugar es el nombre genérico con que se designa a cualquier zumo de aceitunas.

Por otro lado, se denomina así al producto resultante de la mezcla entre los aceites refinados y cierta cantidad de aceite virgen extra. Estos son los aceites que se comercializan bajo marcas blancas en supermercados.

Quienes distribuyen aceites de oliva “a secas”, se las arreglan para manipular los parámetros fisicoquímicos del producto durante su elaboración. Obtener un producto comestible y deseable a partir del aceite de oliva refinado constituye una hazaña para estas compañías.

Los procesos capaces de producir estos aceites tienen como finalidad adecuar la acidez y otros parámetros fisicoquímicos, hasta llevarlos a valores tolerables, pero jamás comparables a un aceite virgen extra.

Los “aceites de oliva” suelen ser aceites insípidos, al perder la mayor parte de los compuestos orgánicos y antioxidantes, en comparación a los que pueda tener un aceite de oliva virgen extra.

Otras clasificaciones del aceite de oliva

De seguro te estás preguntando: “¿Y estos son todos los tipos de aceite de oliva que existen?”. Esta pregunta es pertinente si pensamos en los diferentes tipos de aceitunas que se emplean en la extracción del zumo correspondiente (picual, hojiblanca, cornicabra y otras).

Cuando tomamos en cuenta la variedad de la aceituna, nos referimos a subtipos de aceite de oliva. Además existen denominaciones que toman en cuenta la procedencia, el tipo de cultivo, el momento de recogida, y otras variables.

Así que nos quedamos con lo importante; cada aceite de oliva es único. Y el que elija dependerá de los rasgos que lo hagan deseable para cada consumidor.

Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra pertenece claramente a una categoría superior. No obstante, el aceite de oliva “a secas” es excelente para freír alimentos. En este caso, cada aceite sirve a un propósito diferente que lo hace elegible dependiendo de las circunstancias.

Sin embargo no queremos limitar las aplicaciones del aceite de oliva. La posición de consumidor te da la libertad de emplear el aceite de oliva como mejor te parezca. A final de cuentas “el cliente siempre tiene la razón”.