Tipos de aceite de oliva. Guía útil para amantes del “Oro del Mediterráneo” (Parte I)

Aceites hay muchos, pero sin duda el zumo de aceitunas ocupa un lugar especial en el corazón de los españoles. Miles de años de historia y cultura lograron algo cercano a la perfección en la elaboración de un alimento, del que se aprovecha tanto su exquisito sabor como sus múltiples beneficios para la salud.

A pesar de que la tradición en el consumo de aceites de oliva se encuentra arraigada en esta región desde hace milenios, muchos consumidores no tienen claro de qué forma se clasifica este aceite, lo que hace que se generen muchas interrogantes.

Cualquier zumo de aceitunas que encontremos en los anaqueles, tiene apenas la información que aparece en la etiqueta del producto. Esta información es poco clara, y termina por confundir a las personas que desean comprar un aceite de calidad.

Lo que sí sabemos es que el aceite de oliva virgen extra pertenece a una categoría superior al resto de aceites. Para que esto se cumpla, las aceitunas deben estar en las mejores condiciones y los procedimientos de extracción deben manejarse muy cuidadosamente.

Y ya que no todos los aceites de oliva cumplen con estos requisitos, existe una normativa europea que tiene como propósito diferenciarlos, lo cual aplica incluso para aquellos aceites que no sean aptos para el consumo.

Esta diferenciación se basa en resultados de análisis fisicoquímicos, que determinan la acidez, el índice de peróxidos o las ceras. En el caso de las especies comestibles de aceite de oliva, se evalúan sus propiedades organolépticas (olor, sabor, textura) a través de catas realizadas por expertos.

Aceite de oliva virgen extra. El producto rey

El aceite de oliva virgen extra se extrae por medio de procedimientos mecánicos. Para que el aceite de oliva conserve su carácter de “virgen extra”, la acidez no debe exceder el 0,8 %. La acidez no es más que la cantidad de ácidos libres presentes en el aceite.

La acidez en el aceite de oliva se debe a que la aceituna no se encuentra en su estado óptimo, lo que ocurre cuando las aceitunas caen al suelo, se encuentran picadas o pasadas. Estas aceitunas son descartadas de inmediato para efectos de elaboración de aceites vírgenes.

También es importante que el aceite de oliva conserve un índice de peróxidos menor o igual a 20 miliequivalentes de oxígeno por kilo. El índice de peróxidos es la cantidad de oxígeno activo en el aceite, y se hace evidente con el sabor rancio del aceite cuando sobrepasa los niveles normales.

Otros análisis que se hacen son los del índice K270 y las ceras, los cuales sirven para detectar si un aceite de oliva se encuentra adulterado. Además se realizan catas de aceite que analizan propiedades sensoriales como el frutado, el amargor, el picante, textura y consistencia.

Pero volviendo al proceso productivo, las mejores aceitunas pasan por molienda y batido, donde la mezcla resultante ingresa a una centrifugadora horizontal (decánter). Luego que se obtiene el aceite, se lleva a un decantador cónico que extrae los residuos sólidos y el agua residual.

En la fabricación de aceites vírgenes se emplea la metodología de extracción en frío, y se trata de una tecnología que permite obtener un producto más limpio a menor temperatura, donde se cambia la prensa tradicional por centrifugadoras horizontales.

Aceite de oliva virgen. El hermano menor

La fabricación del aceite de oliva virgen se lleva a cabo de la misma manera que la del virgen extra. No obstante, el aceite de oliva virgen se diferencia en que cuenta un grado de acidez superior al 0,8%, pero no mayor al 2%, al momento de someterlo a análisis.

Esto indica que la proporción de ácidos grasos libres es mayor que la de un aceite virgen extra, lo que nos hace pensar que las aceitunas llevadas a molienda no se encontraban en las mejores condiciones y no fueron descartadas a tiempo.

Adicionalmente, en las catas de aceite se detecta cuando un aceite no cumple con las propiedades organolépticas estándar, por lo que debe venderse en el mercado como aceite de oliva virgen.

Se pueden mencionar casos en los que las propiedades fisicoquímicas de un aceite de oliva se encuentran dentro de los rangos establecidos, pero los análisis organolépticos reflejan lo contrario y aun así el aceite es catalogado como virgen.

Los catadores profesionales afirman que a pesar de las variaciones en el sabor que tienen los aceites vírgenes, respecto a sus similares de carácter virgen extra, son aceites que siguen siendo aptos para el consumo, siendo preferible su uso para cocinar que para consumirse en crudo.

Son aceites que disponen de matices y sabores más suaves, y de una menor proporción de compuestos orgánicos y nutrientes, pero que contribuyen a mejorar la calidad de vida de quien lo consume.

Aceite de oliva lampante. El patito feo

Cuando hablamos de aceite de oliva lampante, nos referimos al zumo que resulta de las aceitunas que se encuentran en las peores condiciones (picadas, pasadas o recogidas del suelo). El aceite lampante es prueba de que nada se desperdicia en la producción de aceites de oliva.

Es un producto que excede el 2% de acidez, con un olor y un sabor indeseables, lo que le convierte en un aceite no apto para el consumo. No obstante, desde las almazaras se traslada este aceite a las refinerías, donde se trata para obtener nuevos subproductos.

Es un aceite que no se encuentra disponible en los supermercados porque ¿Quién compraría un producto que tiene una apariencia y gusto indeseables? Sin embargo, una vez que logra ser refinado suele utilizarse en la elaboración de aceites de oliva “a secas”.

La palabra lampante deriva del hecho que, en la antigüedad este aceite se empleaba como combustible en las lámparas al igual que el queroseno en la actualidad. Es un producto que lleva tiempo produciéndose, por lo que no faltan datos históricos que lo comprueben.

En la próxima entrega detallaremos mejor los tipos de aceite de oliva, donde el propósito principal es que sepas un poco más sobre este exquisito alimento.