Variables que intervienen en la producción de un buen aceite de oliva

El aceite de oliva es un producto que posee una tradición sin precedentes, cuyos productores se han perfeccionado en los conocimientos sobre la oliva, una materia prima con la que se debe tener sumo cuidado durante el proceso productivo.

Aunque los usos del aceite de oliva sean variados, su fabricación se ha mejorado para que los consumidores puedan incluirlo en la dieta diaria.

Se dice que los orígenes del aceite de oliva son netamente prehistóricos, los cuales datan desde los inicios de la agricultura, de modo que quienes cultivaban olivos, ya tenían presente que la aceituna, su fruto, era el productor de un aceite sin igual.

Es bueno acotar que se realizaron injertos entre variedades africanas y orientales, para la obtención de un tipo de árbol que diese frutos lo suficientemente carnosos como para obtener la mayor cantidad de zumo de aceitunas.

Y es que ciertamente el contenido de aceite que tiene una oliva promedio, ronda alrededor del 70%, aunque esa no es la única variable que interviene para la obtención de un buen aceite de oliva.

Ahora bien, para comprender con exactitud qué elementos intervienen en la producción de un buen aceite, es necesario analizar las etapas del proceso productivo, de modo que como cliente sepas con exactitud qué producto estás comprando.

La recolección de las olivas

Son muchas las maneras que utilizan los productores de aceite de oliva para disponer de los frutos que provienen del olivo, siempre y cuando no excedan las fechas correspondientes a la cosecha.

Entre las técnicas principales de recolección de aceitunas se encuentra el ordeño, que consiste en la extracción de las olivas del árbol, fruto por fruto.

Otro método es el vareo, que implica la agitación de varas en el seno del árbol. La vibración de las ramas del olivo es otra técnica adicional, que se propicia gracias a la incidencia de dispositivos motorizados, para la obtención de las olivas.

La recogida del suelo, no se trata propiamente de recoger las olivas del suelo, sino colocar mantas debajo de las ramas de olivo, a fin de que las propiedades de las olivas no se desvirtúen por el contacto con el suelo, para la producción de un buen aceite de oliva.

Cada tipo de recolección varía en virtud del fabricante, pero su implementación significa que son los métodos certificados dentro de la fabricación de aceites de oliva virgen y virgen extra.

Inconvenientes en la producción de un buen aceite de oliva

Cuando se atienden los orígenes de un determinado proceso, es imperante que las fallas y la incertidumbre se reduzcan al mínimo. Y el aceite de oliva no representa una excepción, aunque no significa que no se deba prestar atención en el resto de las etapas del proceso.

El mediterráneo no es un sitio exclusivo para la producción de un buen aceite de oliva, y por ello esta actividad se ha extendido a regiones del planeta que dispongan de las condiciones climáticas idóneas.

Es la época correspondiente a finales de otoño y comienzos de invierno la ideal para la recolección de las olivas. Si la cosecha de olivas se extiende hasta adentrado el invierno, los frutos pierden los atributos para la extracción del aceite.

En ese lapso de tiempo se evidenciará que el aceite obtenido de las primeras cosechas será verde. El aceite de oliva durante las últimas recolecciones será amarillo oro por la maduración de los frutos.

La maduración de las olivas pone de manifiesto la reducción de los aromas y el endulzamiento del aceite, aunque no representa una disminución en la calidad de los aceites obtenidos. Se disminuyen los costos de producción del aceite , ya que el rendimiento de las olivas maduras es superior.

Proceso productivo del aceite

Una vez que las aceitunas son recolectadas, se envían a la almazara, que es el lugar donde serán transformadas en aceite de oliva.

La almazara comprende la infraestructura física que incluye la maquinaria responsable de producir aceite de oliva. Es el nombre que se usaba en la antigüedad para tal fin, pero por un aspecto netamente sentimental, quedó entre los fabricantes de este aceite.

Para la producción de un buen aceite de oliva, se requiere que las olivas sean procesadas dentro de las 24 horas correspondientes a la recolección, pues la calidad del aceite tiende a desvirtuarse en cuanto a la acidez.

No se debe confundir la acidez del aceite con la proporción de ácidos grasos en el mismo, ya que la acidez de los aceites de oliva se exacerba por la cantidad de ácidos grasos libres que constituyen un elemento indeseable en dicho aceite.

De respetarse los lapsos para el procesamiento de las olivas, las etapas de molienda, mezclado, decantado y centrifugado, deberían dar un buen aceite de oliva, con un mínimo de inconvenientes.

Envasado del aceite de oliva

Ya culminado el proceso de manufactura del aceite de oliva, se procede a envasar el aceite producto de la extensa laboriosidad.

Los aceites de oliva deben ser envasados en recipientes en los cuales los rayos solares no deben penetrar. Por ello vemos zumos de aceituna envasados en botellas de vidrio oscuro, resistentes a la radiación ultravioleta.

Los recipientes son almacenados adecuadamente antes de ser utilizados en el envasado, además de las etiquetas, ya que un desequilibrio microbiológico puede degradar al producto final.

Aspectos a analizar

Los clientes se preguntan a menudo por lo costoso que puede resultar el aceite de oliva. Pero se trata de un producto de inigualable exquisitez, cuyas materias primas deben manipularse con absoluto cuidado para obtener un producto de primera.

El conocimiento de este tipo de aspectos debe resultar un elemento indispensable para quienes compren aceites de oliva. Pocos artículos del ámbito alimenticio pueden ostentar tal nivel de calidad actualmente.

Como cliente valora el producto que compras, ya que el perfeccionamiento del aceite de oliva es resultado de una optimización milenaria. Y simplemente degusta el zumo de aceitunas, ya que proporciona un sabor exquisito a los alimentos que es añadido.